domingo, diciembre 18, 2005

Las mil y una noches(o algo parecido, vamos)















Pues acabo de leer el blog de Manoli-san(www.jamando.blogspot.com), y parece que nos hemos leído el pensamiento, porque la semana pasada en la factoría de El montañés errante hemos hecho couscous también. Nosotros lo hemos acompañado de más cosas, porque en realidad el couscous es como los macarrones en Italia o las patatas en Alemania: sirve para acompañar cualquier alimento. Nosotros nos hemos decidido por una variación de verduras, carne de cordero estofada y crema de yogur y berenjenas.

Ingredientes:

Para la crema de requesón y berenjenas:
- requesón tipo quark o yogur
- berenjenas
- ajo
- sal y pimienta negra.

Para las verduras:
- Berenjenas
- Pimientos rojos
- Cebolla
- Ajo
- Zanahorias
- Garbanzos
- Aceitunas
- Tomates de lata

Para el cordero estofado
- Solomillo de cordero
- Cebolla roja
- Adobo: aceite de oliva, ajo, pimentón rojo, cilantro, sal, pimienta negra.

Preparación:

Primero hacemos el adobo para el cordero: en un bol mezclamos el aceite de oliva con ajo triturado, pimentón picante, cilantro, sal y pimienta negra. Cortamos el cordero en trozos pequeños y lo mezclamos bien. Lo dejamos ahí un tiempo prudencial.

Luego hacemos la crema de berenjenas, para lo cual freímos las berenjenas en dados y las dejamos enfríar un poco. Luego las mezclamos con requesón "quark"(podemos usar yogur sin problemas), ajo triturado, sal y pimienta negra. Lo mezclamos todo bien y lo reservamos en la nevera.


Luego hacemos una sartenada de verduras, para lo cual cortamos todas las verduras en dados y las vamos friendo en aceite de oliva. Al final echaremos los garbanzos ya cocidos y las aceitunas cortadas en trocitos. Por último añadimos el tomate de lata y dejamos reducir. Salpimentamos y especiamos.

Más tarde podemos freír el cordero con la cebolla cortada en medias lunas(¡claro!). Podemos calentar una bandeja de cerámica en el horno para que mantenga la carne caliente mientras preparamos la mesa. Hacer el couscous es muy fácil. Lo mejor es que leamos las instrucciones de la caja, pero básicamente hay que mezclar en una cazuela 1 parte de agua hirviendo y una parte de couscous y dejar tapado 5-10 minutos. El couscous se hará solo.

Cuando lo tengamos todo listo disponemos en una fuente muy grande los ingredientes en el centro y el couscous alrededor. Los invitados se irán sirviendo a su plato lo que deseen. Se puede colocar en la mesa Sambal-Oelek o Harissa para los que quieran un sabor extra picante.

Los árabes beben te, pero nosotros podemos bebernos un rioja sin ningún problema. Si tenemos la ocasión, lo podemos acompañar de pan árabe de cualquier tipo.

domingo, diciembre 04, 2005

Dürüm Kebab al estilo casero

¿Es posible disfrutar en nuestra casa de un delicioso Dürüm Kebab? En El Montañés errante hemos demostrado que sí. Los ingredientes del kebab en realidad son muy sencillos, si omitimos la carne asada en un pincho giratorio, que en casa no es posible de hacer. Sin embargo, si adobamos carne de cordero o de pollo de una determinada manera, y lo freímos bien, podemos conseguir el sabor inigualable de un "döner" en nuestra casa. Esta receta es para la versión dürüm, que tiene los mismos ingredientes que el döner, pero en vez del pan pita, usaremos un pan muy fino en el que enrollaremos los ingredientes. Este pan lo podemos encontrar en cualquier tienda donde vendan productos árabes.

Ingredientes:

- carne de cordero(se puede usar también carne de pollo, aunque no es tan sabrosa). También podemos hacer una versión vegetariana con tofu.
- lechuga
- pepino
- cebolla
- queso feta
- pimiento rojo
- para el adobe: aceite de oliva, pimentón picante, ajo, sal, perejil, pimienta negra.
- salsa de yogur: yogur, ajo en polvo, sal, pimienta negra, mayonesa.
- para acompañar: podemos hacer una salsa de tomate picante(como para patatas bravas), o usar sambal oelek, una salsa picante de pimiento.
- pan fino tipo lawash(versión dürüm), o pan de pita tostado(versión döner).


Lo primero que vamos a hacer es preparar el adobe. Para ello, mezclamos aceite de oliva con ajo triturado, pimentón picante, pimienta negra y sal, al gusto. Luego mezclamos este adobe bien con la carne cortada en trocitos muy pequeños. Lo dejamos al menos media hora.

Después vamos a preparar el fondo de verduras del kebab. Las verduras que he puesto aquí son una orientación. También se puede echar tomate e incluso escarola o zanahoria. Lo importante es que lavemos y cortemos la verdura en trozos muy pequeños. Luego cogemos el queso feta y lo hacemos migas en un bol.

La salsa de yogur es muy fácil de hacer. En un bol echamos el yogur y un poco de mayonesa. Luego le añadimos sal, ajo en polvo y pimienta negra hasta que esté a nuestro gusto. Lo mezclamos todo muy bien.

A continuación freímos la carne(o el tofu) en el mismo aceite del adobe, sin añadir nada más. Cuando esté bien frito, lo reservamos a fuego mínimo y metemos el pan en el horno para que se caliente un poco. Si usamos el pan lawash, mucho cuidado porque se acartona enseguida y luego no se puede enrollar bien.

Al final de todo extendemos el pan lawash sobre una superficie limpia, le extendemos una capa de verduras y luego otra de feta. Después añadimos la salsa de yogur, cuidando de que quede bien repartida. Al final ponemos la carne y enrollamos el lawash como si estuviésemos haciendo un gigantesco burrito. Tenemos que pensar que luego hay que cogerlo con la mano para comérselo, así que a cerrarlo bien. Si usamos una pita, es todo mucho más fácil: sencillamente metemos los ingredientes en la pita partida en dos(pero no completamente).

Al que le guste el picante le puede añadir, según lo va comiendo, salsa de tomate picante o sambal oelek.

domingo, noviembre 20, 2005

Salteado de champiñones y verduras con pollo


Un plato creado por la factoría El montañés errante para un domingo de noviembre. Un plato que mezcla verduras de otoño y de verano, con una fuerte carga de especias para darle sabor, lo que trae recuerdos de Grecia y Turquía. El mestizaje también se da en la preparación: freir y asar en el mismo plato, y de guarnición: arroz. Es un plato en el que la única dificultad está en coordinar todos los ingredientes para que estén listos al mismo tiempo.

Ingredientes:
- pechuga de pollo
- champiñones
- berenjena
- zanahoria
- cebolla
- ajo
- arroz blanco
- especias: aceite de oliva, ajo en polvo, pimienta negra, sal, pimentón picante.
- vino tinto

Primero preparamos todos los ingredientes: pelamos y cortamos la cebolla, la zanahoria, los champiñones y el ajo. Todo en trozos pequeños, pero no mucho. Luego hacemos una salsa para marinar el pollo y la berenjena. En un bol echamos sal, pimentón picante, pimienta negra, ajo triturado o en polvo y aceite de oliva. Lo mezclamos bien. Cortamos el pollo en dados y lo mezclamos con la mitad de la salsa. La otra mitad la usaremos para la berenjena. Lo dejamos al menos media hora.

Cortamos la berenjena en rodajas y con un pincel untamos la salsa que nos queda en cada rodaja. Luego las colocamos en la bandeja del horno y las dejamos a 200º hasta que se hagan(tienen que estar tiernas por el centro y tostaditas por los lados).

Mientras se hacen las berenjenas, salteamos las verduras que hemos preparado. Primero echamos las zanahorias, luego la cebolla y el ajo, y al final los champiñones. Cuando esté todo listo, le añadimos un poco de vino tinto y esperamos a que se evapore. Luego le echamos sal, pimienta negra y pimentón picante a nuestro gusto. Ponemos a cocer el arroz blanco.

Cuando las verduras estén listas, echamos un vistazo a las berenjenas del horno. Luego freímos el pollo. No usamos más aceite que el que tiene la salsa(es decir, echamos todo el contenido del bol donde está el pollo en la sartén, sin añadir más aceite). Cuando esté listo, controlamos el arroz y las berenjenas. Cuando lo tengamos todo preparado, lo servimos en un plato, de modo que quede dividido en cuatro partes: arroz, pollo, champiñones y berenjenas(como en la foto).

¡A comer!

martes, noviembre 15, 2005

Tiramisú

Bueno, he estado pensando si escribir o no sobre el tiramisú que hice para acompañar a los canelones, sobretodo porque no tengo ninguna foto. Al final me he decicido a escribir un post, porque me quedó bastante bien, sobretodo para ser la primera vez. El tiramisú es un postre muy fácil de hacer(aunque da bastante trabajo) y muy interesante, porque tiene ingredientes que definen la cocina italiana, con el sabor fuerte del café espresso, la dulzura y cremosidad del mascarpone y el sabor agrio del amaretto. Bueno, veamos como se hace:

Ingredientes:
- 500 gr. de mascarpone(es un requesón italiano)
- 100 gr. de azúcar
- 1/4 litro de café fuerte(hecho tipo espresso)
- un paquete de bizcochos
- 4 hojas de gelatina
- 4 huevos
- amaretto
- cacao en polvo

Primero hacemos un café muy cargado. Si es posible usamos mejor café mezcla o torrefacto antes que natural. Lo dejamos enfriar. Luego separamos las yemas de las claras de los huevos, y mezclamos las 4 yemas de huevo, el azúcar y el mascarpone. Le echamos también un poco de amaretto(no mucho, que luego no sabe a otra cosa). El amaretto es un licor hecho de almendra amarga. El que no le guste puede usar también coñac. Lo mezclamos todo muy bien.

Cuando el café esté frio, le añadimos también un poco de amaretto(lo probamos hasta que nos guste), luego colocamos en el fondo de un molde los bizcochos, poniendo una buena capa(en mi tiramisú el fallo fue que puse pocos bizcochos). Luego rociamos los bizcochos con el café lentamente, cuidando de que se queden bien empapados. Lo reservamos.

Preparamos la gelatina(lo mejor es leer las instrucciones de la caja). Podemos usar gelatina artificial o natural. Batimos las claras a punto de nieve y las vertemos en la mezcla del mascarpone, junto con la gelatina. Lo mezclamos todo muy bien y lo echamos suavemente sobre los bizcochos, cuidando de que queden bien tapados.

Al final cogemos un tamiz y espolvoreamos el cacao sobre el tiramisú, hasta que quede completamente cubierto.

El tiramisú tarda varias horas en hacerse. Lo mejor es que lo hagamos la víspera y lo dejemos en el frigorífico al menos 12 horas.




lunes, noviembre 07, 2005

Canelones rellenos de champiñones


Hacía mucho tiempo que tenía ganas de hacer canelones. Los canelones en realidad son como una lasaña, solo que en vez de colocar los ingredientes en capas entre láminas, se coloca dentro de tubos de pasta. Luego tenemos que hacer una salsa(puede ser de tomate, una bechamel o ambas) . La mayoría de los canelones que venden ahora no necesitan precocido y se pueden usar directamente. Eso sí: tenemos que tener cuidado de que al meterlos en el horno estén completamente cubiertos de algún líquido(salsa de tomate, bechamel, etc...), o de lo contrarío quedan más secos que una alpargata. Los ingredientes que utilizo son para una versión vegetariana. En realidad los canelones tienen carne picada y jamón, aunque también se les puede echar casi cualquier cosa, como salmón, verduras, etc... Al gusto del consumidor, vamos.

Ingredientes:
- canelones
- champiñones
- cebolla
- ajo
- tomillo fresco
- leche
- harina
- mantequilla
- queso parmesano recién rallado

Primero hacemos el relleno principal de los canelones. Para ello, freímos los champiñones cortados en daditos con ajo, cebolla y tomillo. Luego lo salpimentamos. Lo dejamos enfriar, y apartamos un 20% para la bechamel. Hay que hacer una buena cantidad, porque los canelones no dan para mucho(por lo menos hay que calcular 4-5 por persona, para que nadie se quede con hambre).

Luego hacemos una bechamel un poco especial, a la que añadiremos(una vez lista), queso parmesano y champiñones. Salpimentamos la bechamel también.

Cuando los champiñones fritos estén fríos, rellenamos con mucha paciencia los canelones con ellos. Luego untamos un molde de horno con mantequilla y los colocamos. Solo podemos colocar una capa, así que el molde que tengamos tiene que ser amplio, y también un poco profundo. Después vertemos la bechamel sobre los canelones, cuidando de que todos estén bien tapaditos.

Los metemos al horno a 200º. Cuando estén casi listos, cubrimos la bechamel con más queso parmesano. Lo dejamos otro poco hasta que el queso se dore un poco.

Nosotros los hemos comido con un buen Chianti, y de postre, tiramisú(una comida muy sana, como se puede ver).

sábado, noviembre 05, 2005

Sake-no-Yakibitashi (Salmón asado en salsa)


De nuevo volvemos a las recetas japonesas. Esta vez con un plato fácil de preparar y muy ligero, que he sacado de un libro de recetas japonesas que me compré el otro día.

Ingredientes:

- Salmón
- Salsa de soja
- Mirim
- Sake
- Azúcar
- Algas Konbu
- Limón
- eneldo fresco
- Arroz

Primero hacemos la salsa para el pescado. Mezclamos 1 parte de sake y 1,5 partes de salsa de soja. Luego tostamos un poco algunas hojas de alga cortadas en trocitos. Lo mezclamos todo bien. Esta salsa se llama konbusake-shogu(salsa de konbu, sake y soja), y la podemos utilizar para otras cosas. A nuestra salsa le vamos a echar también 1 parte de mirim y un poco de azúcar. Lo reservamos. En teoría hay que usar el alga tipo konbu, pero yo he usado miyuk, que es lo que tengo en casa, y está también muy bueno.

Ponemos los trozos del salmón en papel de plata y lo metemos en el horno a 200°. Si está sin congelar, en 10-15 minutos estará listo. Si el salmón está congelado, con media hora debería bastar.

Sacamos el salmón y lo mezclamos con la salsa. Luego lo servimos y en el plato ponemos trocitos de limón como guarnición(el limón también se mezclará con la salsa que hemos hecho y le dará un toque especial). Por encima del salmón echamos el eneldo cortado en trozos.

Yo lo he comido(como se ve en la foto) con arroz blanco y un bol de sopa de miso.

Itadakimasu!

sábado, octubre 22, 2005

Ensalada "griega"


¿Por qué ensalada "griega" entre comillas? Porque no creo que esta ensalada sea realmente griega. Podemos entonces llamarla "ensalada mixta con queso feta". En cualquier caso, está de muerte y es facilísima de hacer. Perfecta para una cena rápida.

Ingredientes:

- lechuga
- tomate
- pepino
- pimiento rojo
- queso feta
- aceitunas
- pimientos picantes
- Para la salsa: aceite de oliva virgen, vinagre rojo de módena, mostaza de Dijon, ajo, sal.
- Para la baguette: pan de baguette, mantequilla, sal, ajo.

Preparación:
Limpiamos la lechuga. Yo utilizo la lechuga tipo romana porque me gusta mucho, pero se puede utilizar cualquier tipo. Cortamos el resto de los ingredientes(tomate, pepino, pimiento rojo, queso feta) en daditos. Colocamos en el fondo del plato la lechuga cortada en trocitos. Luego vamos colocando el resto de los ingredientes de forma que quede bonito. Al final ponemos el feta y las aceitunas. El pimiento picante lo colocamos arriba para adornar(al que le guste también se lo puede comer).

La salsa que yo preparo es más bien francesa, pero creo que va perfecta. Se echa en el fondo de un bol sal, mostaza de Dijon(no mucha, es muy fuerte) y vinagre de Módena. Se revuelve todo bien. Luego se hace un ajo puré y se echa también. Se revuelve la mezcla bien. Al final echamos el aceite de oliva y revolvemos hasta que se forme una salsa más o menos homogénea.

Las baguettes con mantequilla se pueden comprar hechas. Las hay de ajo y de hierbas. Ni que decir tiene que las mejores son con ajo. Las podemos hacer en casa muy fácilmente. Cogemos la baguette, le hacemos unas incisiones perpendiculares y en ellas echamos un poco de mantequilla, sal y ajo hecho puré. Metemos la baguette cinco minutos en el horno bien caliente y la comemos nada más sacarla.

Ya está: Vertemos la salsa sobre la ensalada y la acompañamos de la baguette bien caliente. Se puede comer con un vino joven rosado o tinto o con una cerveza .

martes, octubre 18, 2005

Conejo a la cazadora


Éste es un plato que tenía ganas de hacer desde hace mucho tiempo, desde que probé un civet de cabra en Francia y me explicaron como se hacía. Bueno, esta receta no llega a la cima del civet, pero es mucho más fácil. No es necesario dejar la carne en maceración toda la noche, y sin embargo conseguimos ese sabor de guiso fuerte que tienen todos los platos al vino tinto.

Ingredientes:
- conejo
- patatas
- cebolla
- zanahorias
- ajo
- vino tinto
- hierbas aromáticas: romero, laurel, tomillo.

Preparación:

primero freímos el conejo hasta que se dore. No hace falta que se haga demasiado. Lo importante es que coja un tono dorado que luego le de mejor aspecto. Lo reservamos. A continuación freímos en una cazuela grande la cebolla con el ajo y la zanahoria cortados en trozos no muy pequeños. Cuando esté todo bien frito echamos los trozos del conejo, agua y vino tinto. Debemos dejar el conejo y las verduras cubiertas un 75% con el líquido. Luego le añadimos sal y las hierbas aromáticas. La relación vino-agua debe ser a nuestro gusto, intentando que el sabor del vino no tape el de la carne. Lo dejamos a fuego lento una o dos horas. Mientras el conejo se guisa, vamos friendo las patatas. Para mi gusto, las que mejor quedan son las "panaderas", es decir, cortadas en trozos grandes y fritas con cuidado para que queden doraditas y no se rompan.

El conejo estará listo cuando veamos que el agua y el vino han cogido el sabor de la carne, y tenemos un caldo consistente. Las verduras tienen que estar blandas, pero no deshechas. A ser posible lo servimos con las patatas recién hechas.

sábado, junio 04, 2005

Moussaka vegetariana

Ser vegetariano "consorte", como yo, es lo que tiene, que tienes que aprender a preparar platos sin carne que al mismo tiempo alimenten y estén buenos. Lamento no poder ofrecer una foto, pero cuando me acordé ya nos lo habíamos comido todo...

La moussaka, dicho de una manera rápida, es como una lasagna que en vez de pasta tiene lonchas de berenjena frita. Normalmente se hace con carne picada. Naturalmente, a esta moussaka no le vamos a echar carne. Pero está igualmente deliciosa. Eso sí, hay que meterse en la cocina con paciencia. No es un plato complicado de hacer, pero lleva mucho tiempo.

Ingredientes(cuatro personas):

- 2 berenjenas grandes
- 2 latas de tomate en trozos
- salsa de tomate frito
- ocho patatas grandes
- queso feta desmigado
- queso parmesano rallado
- 2 cebollas pequeñas(o una grande)
- sal y pimienta
- Para la bechamel: leche, harina, sal, mantequilla.

Cortamos las berenjenas en rodajas, las salamos y las ponemos en la escurridora para que expulsen el agua. Las dejamos así 30 minutos.

Mientras las berenjenas expulsan el agua, cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos. Tenemos que tener cuidado de que queden bien fritas y no se rompan, así que cuidado. Luego las ponemos en papel secante para que expulsen el agua. Después hacemos lo mismo con las berenjenas, las freímos y las colocamos en papel secante. Con las berenjenas, el paso de quitarlas el aceite es muy importante porque al freírlas chupan mucho aceite.

La salsa de tomate: vamos a hacer una salsa de tomate "normal". Primero freímos la cebolla cortada en daditos muy pequeños hasta que esté dorada. Después le añadimos los tomates de lata, que previamente hemos podido cortar en trozos pequeños. Después echamos el vino blanco y dejamos reducir.

Hacemos una bechamel. La bechamel es una salsa que se usa en múchísimas recetas, y que es conveniente aprender a hacer porque, al contrario que la mayonesa, no la venden en tarros, que yo sepa. En una cazuela profunda echamos un trozo de mantequilla y lo calentamos hasta que se funda. Luego, sin dejar en ningún momento de revolver, echamos unas cuantas cucharadas de harina, hasta que se forme una pasta homogénea. A continuación añadimos la leche, despacio y sin dejar de revolver en ningún momento. Lo mejor es usar una espátula de esas de varillas. Cuando todo esté bien mezclado, lo dejamos durante un rato, revolviendo a menudo, hasta que la bechamel se ponga pastosa. Jugando con los elementos leche+harina+mantequilla+tiempo de cocción, podemos conseguir una bechamel ligera o una consistente(por ejemplo para croquetas hace falta una bechamel sólida). Si nos ha quedado demasiado sólida, siempre podemos añadir más leche para hacerla más líquida. Al final, no debemos olvidarnos de echarle sal.

Llegó el momento de la verdad

Frente a nosotros tenemos los siguientes ingredientes: patatas fritas, berenjenas fritas, salsa de tomate, bechamel, queso feta desmigado. Bien, ahora tenemos que hacer capas, empezando por abajo con la salsa de tomate y el feta, luego las patatas y después las berenjenas. Hacemos capas hasta que se nos acaben los ingredientes o no nos quepa más en el recipiente. Al final le vertemos la salsa bechamel por encima cuidando de que todo quede bien mojado, y como colofón el queso parmesano rallado. ¿No se os hace ya la boca agua?

Lo metemos en el horno a 200º y lo sacamos cuando el queso se haya dorado bien. Después de sacarlo, se puede dejar unos minutos reposando antes de comerlo, para que al cortarlo no se desparrame todo(la bechamel normalmente actúa de pegamento, pero si está muy caliente no).

La moussaka la podemos hacer también, como dije, con carne picada(es la receta original). Es perfecta para una fiesta.

domingo, mayo 22, 2005

Tipos de sushi


Aquí vamos a ver los diferentes tipos de sushi que podemos hacer. La diferencia entre unos y otros no está tanto en los ingredientes sino en el aspecto y la técnica de preparación.

- maki sushi: son los clásicos rollitos. Se extiende una hoja nori, se coloca el arroz de forma que toda la hoja esté cubierta con una capa de arroz muy fina. Luego colocamos los ingredientes en tiras en la parte de la hoja más cercana a nosotros. Después, con ayuda de un rollo de bambú, enrollamos la hoja, cuidando de que los ingredientes queden más o menos en el centro. Después presionamos bien para que el rollo quede compacto. Lo dejamos así hasta el momento de servirlo, en el cual cortaremos el rollo en trozos que quepan en la boca.

- te-maki sushi: tienen una forma de cono. Se corta un rectángulo de una hoja nori, la ponemos en la palma de la mano izquierda. Luego se coloca el arroz y lo que queramos. Al final cerramos el temaki y para que no se abra colocamos un grano de arroz como "pegamento".

- nigiri sushi: es el más moderno. Se hace una pelota de arroz no muy grande. Luego colocamos el ingrediente encima. También podemos "atar" el conjunto con una tirita de alga. Queda monísimo. Si queremos colocar caviar encima, entonces podemos colocar una tira de alga más ancha alrededor, para hacer una especie de cubilete en el que arriba está el caviar y abajo el arroz. Si colocamos pescado, podemos frotarlo primero con un poco de washabi para darle sabor.
- inari sushi: son los más fáciles, y recomiendo empezar con estos para no desanimarse. Son bolsas de tofu fritas rellenas de arroz con zanahoria y sésamo. Antes de abrir las bolsitas, tienen que estar calientes. Para ello metemos la bolsa metálica en la que vienen en agua hirviendo un rato. Mezclamos el arroz con la zanahoria y el sésamo y lo metemos en las bolsitas.

- sashimi: el sashimi es sencillamente arroz de sushi con pescado de diferentes tipos cortados en lonchas y verduras. Aquí el misterio está, naturalmente, en que el pescado esté muy fresco. El corte es también muy importante. Es, por así decirlo, el "sushi en estado puro", porque se trata de comer los ingredientes básicos(arroz, pescado, verduras) sin zarandanjas.

Preparando los ingredientes

Antes de empezar a hacer el sushi propiamente dicho, tenemos que preparar todos los ingredientes. Bien, el arroz está ya hecho y enfriando, la sopa está lista. Ahora tenemos que preparar el resto de los ingredientes.

- Tamago yaki: es una tortilla japonesa. La podemos usar para meterla en los maki-sushi o para colocarla atada con un trozo de alga encima de un nigiri-sushi. En realidad es como una tortilla francesa solo de huevo, que lleva también azúcar, salsa de soja, dashi y sal. Para dos huevos, le añadimos media cucharada de azúcar, media cucharada de salsa de soja, media cucharada de dashi y un pellizco de sal. Luego la hacemos como una tortilla francesa, cuidando que nos quede de un grosor como de 1 cm.

Si la vamos a meter en el maki sushi, la tenemos que cortar en tiras largas, de la misma longitud que la hoja de nori. Si lo que queremos es colocarla encima del nigiri, o dentro del te-maki sushi, entonces tenemos que cortarla según el tamaño que veamos que es el correcto.

- Champiñones shi-take: normalmente los venden secos, porque no es una planta que se dé en Europa. Además así se conservan más tiempo. Para que recuperen su estado normal y comestible, tenemos que dejarlos media hora en agua fría. Luego, añadimos a ese mismo agua un poco de salsa de soja, sake, mirim, azúcar y sal, y los cocemos otro rato hasta que veamos que están blandos. Normalmente los vamos a meter en el maki, así que los cortamos en tiras. Si los queremos para colocarlos encima del nigiri, entonces naturalmente hay que cortarlos en trozos más grandes.

CORTANDO

Los japoneses han creado un arte de corte de los alimentos. Los puristas se toman este corte tan importante como cualquier otro paso en la elaboración. Tradicionalmente hay tres técnicas de corte:

- ran-giri, corte en trozos más o menos grandes. Tenemos que cambiar de posición la verdura o pescado que estamos cortando, para que los trozos sean asimétricos.
- naname wa giri: cortamos en diagonal, para conseguir trozos más grandes.
- sen giri: cortamos en tiras. Es la técnica que necesita el maki-sushi.

Si queremos hacer inari sushi(bolsitas de tofu rellenas de arroz), cortaremos entonces la zanahoria en trozos microscópicos. La regla es la siguiente: cuando creamos que ya no se puede cortar más pequeño, los cortamos aún a la mitad de ese tamaño. Las bolsitas de los inari sushi, que creo que se llaman abura-age, hay que calentarlas antes de usarlas. Para ello vienen en una bolsa metalizada. Antes de abrir la bolsa, hay que meterla en agua hirviendo para que las bolsitas de tofu se calienten.

Como para el sushi necesitamos muy poco pescado, un truco es usar pescado congelado y cortarlo cuando aún está congelado. De esta manera conseguimos dos objetivos: el corte es más exacto y podemos devolver a la nevera lo que no necesitemos.

Una vez que todos los ingredientes están cortados y el arroz frío, será el momento de empezar a fabricar los distintos tipos de sushi.

sábado, mayo 21, 2005

Pollo en salsa teriyaki


El pollo en salsa teriyaki es el equivalente a los espaguetis en la cocina italiana. Todo el que quiere aprender a cocinar empieza por aquí. Este plato es muy sencillo, rápido de preparar y delicioso.

Necesitamos:

- pollo(normalmente con hueso y piel, pero la pechuga también queda deliciosa)
- arroz
- Para la salsa teriyaki:
. salsa de soja
. sake
. azúcar
Primero hacemos la salsa, para lo cual calentamos un poco la salsa de soja y el sake hasta que el azúcar se disuelva. Después cortamos el pollo en trozos que podamos coger con los palillos. Si tenemos pollo con hueso y piel, primero lo pinchamos un poco para que la salsa pueda penetrar bien. Dejamos el pollo macerando en la salsa un buen rato(como mínimo media hora).

Mientras el pollo macera, ponemos el arroz al fuego. Cuando queda poco para que esté listo, empezamos a freír el pollo. La salsa la podemos reservar para darle sabor al arroz. El pollo lo debemos freír hasta que veamos que se carameliza un poco con la salsa, pero sin que llegue a quemarse.

Lo servimos con el arroz blanco al lado. Para dar sabor al arroz podemos usar lo que nos ha sobrado de la salsa teriyaki.

viernes, mayo 20, 2005

La sopa de miso


La sopa de miso es un acompañante clásico de cualquier comida japonesa, no solamente del sushi. Los ingredientes varían según el gusto del cocinero, y se dice que cada familia japonesa tiene su propia especialidad. Aquí voy a explicar como se hace la clásica. Para hacer la sopa de miso hay un ingrediente que, naturalmente, no puede faltar, y es la pasta de miso. Se suele comprar en unas bolsas de 500 gramos que dan bastante de sí. Lo que nos sobre lo podemos meter en la nevera. Se conserva varios meses sin problemas. Tenemos que tener cuidado al comprarla, ya que hay dos: la clara y la oscura. Se reconocen sin problemas. La clara tiene un color ocre claro y la oscura es marrón fuerte tirando a negro. La que nosotros necesitamos es la clara, que tiene un sabor más suave. Otros dos ingredientes que son obligatorios es el tofu y el wakame(algas secas). Luego se pueden añadir también cebolletas cortadas en rodajitas, cebolla, o zahahoria. En mi receta, le vamos a echar:

- pasta de miso clara
- cebolletas
- tofu
-kombu o wakame(alga seca)

Cortamos en wakame en trozos muy pequeños y lo echamos en agua fría. ¡Cuidado! El wakame adquirirá 9 veces el tamaño que tiene seco, así que cortar trozos minúsculos. Cortamos las cebolletas en rodajitas y el tofu en daditos. Luego echamos las cebolletas en agua hirviendo. Las cocemos un poco. Luego bajamos el fuego al mínimo, y sin dejar que hierva le echamos la pasta de miso. La pasta de miso se echa con ayuda de un colador, porque hay trocitos que no se disuelven en agua, y éstos los tenemos que desechar. Cuando la sopa ha adquirido un sabor aceptable(vamos probando hasta que esté a nuestro gusto), le añadimos los daditos de tofu y el wakame(al wakame lo hemos escurrido el agua previamente). Si se quiere, se puede añadir también un chorrito de dashi(salsa de atún), para reforzar el sabor. ¡Ya está! Retiramos la sopa del fuego y la servimos en boles. La sopa se toma con palillos. Lo que podemos trincar, lo trincamos con los palillos, el resto lo bebemos directamente del bol.

Atención: La sopa de miso es altamente rica en vitaminas y mierales, además de ser muy baja en calorías. Las vitaminas vienen principalmente de las verduras y de la pasta de miso, así que es muy importante que la sopa no hierva casi nada(solamente lo justo para cocer las verduras). Una vez que hemos añadido la pasta de miso la sopa no debe hervir nunca.

¡Qué aproveche!

miércoles, mayo 18, 2005

Los ingredientes básicos

¿Qué necesitamos para hacer sushi? Como he dicho más abajo, en realidad solo arroz... y lo que queramos. Sin embargo, hay varias cosas que la cocina japonesa utiliza y que no podemos dejar de lado.

Arroz glutinoso(kome): En realidad yo lo compro siempre bajo el nombre de "arroz para sushi". Es la maestra Manoli-san la que me ha dicho el nombre técnico. Es un arroz especial(el de "La cigala" no sirve) que se vuelve pegajoso y plástico al ser cocido(si se cuece bien, claro...). Ver el post más abajo para más información.

pasta de miso: la pasta de miso está hecha de soja. La hay de dos tipos, la clara y la oscura. La clara tiene un sabor más suave. La oscura se usa para salsas principalmente, mientras que la clara la usaremos para realizar el acompañante de todo plato japonés: la sopa de miso.

vinagre de arroz(Su): el vinagre de arroz se usa practicamente para todo. Se pueden aliñar ensaladas y es el ingrediente básico para condimentar el arroz del sushi.

salsa de soja(Shoyu): sin ella no se puede entender la cocina oriental. Se usa para aliñar ensaladas, dar sabor, hacer salsas, etc... La hay también de varios tipos. Para comer sushi, debemos utilizar la japonesa, aunque la china también nos sirve.

washabi: es una pasta de color verde y de un sabor intenso y muy picante. En el sushi, se mezcla con la salsa de soja para dar sabor(hay que usar muy poco, porque es muy fuerte). También se puede usar para frotar con ella el pescado crudo antes de colocarlo en la bola de arroz para hacer el nigiri. Así le damos un toque especial.

hojas nori: las hojas nori son también un ingrediente indispensable para hacer sushi. Son hojas hechas de algas prensadas. Las hay principalmente de dos tipos: las tostadas y las crudas. Para hacer el sushi necesitamos las tostadas. Con ellas enrollamos el arroz y los ingredientes para hacer los maki. También se pueden usar para hacer un cucurucho con el arroz dentro y así obtenemos un te-maki. En los nigiri, las usamos para "atar" la bola de arroz al pescado, verdura o tortilla que tiene encima.

mirim: el mirim es un vino de arroz dulce, de muy baja graduación, que no se usa para beber. Solamente sirve para cocinar. Lo podemos usar para muchas cosas: al arroz del sushi le dará un toque más dulce. También podemos usarlo, junto al sake y la salsa de soja, para cocer los champiñones shi-take.

sake: la bebida tradicional japonesa, que está siendo reemplazado por la cerveza(no me extraña). Es un vino de arroz de sabor ligeramente amargo, que se puede usar para cocinar o para acompañar los platos japoneses. Está bien para probarlo una vez y ya está. Yo también prefiero una buena cerveza(las hay japonesas muy buenas).

Konbu o Wakame(algas secas): el wakame es un ingrediente de la sopa de miso. Las hojas secas se sumergen en agua durante media hora para que recuperen su tamaño original. Luego se pueden añadir a la sopa de miso.

hojas de jengibre(gari o shoga): las hojas de jengibre se compran en un líquido que las mantiene en conserva. No son para comer propiamente dicho, sino para cambiar de sabor entre sushi y sushi. No son obligatorias.

rábano en conserva(takuan): es otro ingrediente sin el que los japoneses no pueden pasar. Lo hay de dos tipos, amarillo y blanco(el amarillo está coloreado artificialmente). Se usa para meterlo en el sushi o simplemente cortado para comerlo como acompañamiento.

bolsitas de tofu para el inari-sushi: el inari sushi se hace con bolsitas de tofu que se rellenan de arroz con zanahoria cortada muy fina. Estas bolsitas de tofu se pueden comprar ya hechas. Solo hay que calentar la bolsa en la que vienen, abrirlas con mucho cuidado(se rompen con facilidad) y llenarlas de arroz. Son deliciosas, porque en la boca se mezcla el sabor dulce de la bolsita de tofu con el amargo de la salsa de soja en la que los hemos mojado previamente.

champiñones shi-take: son en realidad chinos, aunque se pueden usar como ingrediente para el sushi. Se suelen comprar secos y hay que bañarlos durante media hora en agua, salsa de soja, azúcar, sal y sake. Luego se cuecen durante un rato en ese mismo jugo. La "sopa" restante la podemos usar para hacer una salsa o para condimentar el arroz.

dashi: es una salsa de pesacado, hecha de atún desecado y verduras(normalmente algas). La hay de varios tipos, creo que incluso vegetariana(solamente con algas). Se puede usar para dar sabor a las salsas o para reforzar el sabor de la sopa de miso.

El arroz del sushi

Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el sushi no es una comida basada en el pescado crudo, sino en el arroz, o más bien, en una manera determinada de hacer el arroz. Los ingredientes que acompañen ese arroz son muy variados, y aunque los clásicos son el pescado crudo y determinadas verduras, como el pepino, el aguacate y especialmente un tipo de rábano asiático, podemos hacer nuestro sushi practicamente con cualquier cosa. El arroz del sushi es un arroz especial, llamado en japonés Kome, que al terminar de cocerse se vuelve pegajoso, y adquiere una calidad plástica, que permite que lo trabajemos con facilidad. La cocción del arroz para sushi es la base de todo, y si nos sale bien, luego hacer los makis y los nigiris no será difícil. Si por el contrario el arroz no sale bien, nos será imposible hacer nada después. Para cocer el arroz, tenemos que empezar lavando el arroz hasta que el agua deje de salir turbia. Luego lo ponemos a cocer con 1,5 volúmenes de agua por 1 volumen de arroz. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hirviendo unos 5 minutos, luego bajamos el fuego y lo dejamos así unos diez minutos más. Muy importante: no podemos abrir la cazuela en ningún momento. Al final lo retiramos del fuego, le echamos la salsa para darle sabor y lo dejamos enfriar. La salsa del arroz la podemos hacer nosotros mismos, aunque tambien la venden ya hecha. Se mezcla vinagre de arroz, azúcar y sal. Yo le echo también un poco de mirim, un vino de arroz dulce de baja graduación que se usa para cocinar. No podemos trabajar con el arroz hasta que no esté completamente frío. Mientras enfría, podemos preparar los ingredientes para hacer el sushi propiamente dicho.