domingo, mayo 22, 2005

Tipos de sushi


Aquí vamos a ver los diferentes tipos de sushi que podemos hacer. La diferencia entre unos y otros no está tanto en los ingredientes sino en el aspecto y la técnica de preparación.

- maki sushi: son los clásicos rollitos. Se extiende una hoja nori, se coloca el arroz de forma que toda la hoja esté cubierta con una capa de arroz muy fina. Luego colocamos los ingredientes en tiras en la parte de la hoja más cercana a nosotros. Después, con ayuda de un rollo de bambú, enrollamos la hoja, cuidando de que los ingredientes queden más o menos en el centro. Después presionamos bien para que el rollo quede compacto. Lo dejamos así hasta el momento de servirlo, en el cual cortaremos el rollo en trozos que quepan en la boca.

- te-maki sushi: tienen una forma de cono. Se corta un rectángulo de una hoja nori, la ponemos en la palma de la mano izquierda. Luego se coloca el arroz y lo que queramos. Al final cerramos el temaki y para que no se abra colocamos un grano de arroz como "pegamento".

- nigiri sushi: es el más moderno. Se hace una pelota de arroz no muy grande. Luego colocamos el ingrediente encima. También podemos "atar" el conjunto con una tirita de alga. Queda monísimo. Si queremos colocar caviar encima, entonces podemos colocar una tira de alga más ancha alrededor, para hacer una especie de cubilete en el que arriba está el caviar y abajo el arroz. Si colocamos pescado, podemos frotarlo primero con un poco de washabi para darle sabor.
- inari sushi: son los más fáciles, y recomiendo empezar con estos para no desanimarse. Son bolsas de tofu fritas rellenas de arroz con zanahoria y sésamo. Antes de abrir las bolsitas, tienen que estar calientes. Para ello metemos la bolsa metálica en la que vienen en agua hirviendo un rato. Mezclamos el arroz con la zanahoria y el sésamo y lo metemos en las bolsitas.

- sashimi: el sashimi es sencillamente arroz de sushi con pescado de diferentes tipos cortados en lonchas y verduras. Aquí el misterio está, naturalmente, en que el pescado esté muy fresco. El corte es también muy importante. Es, por así decirlo, el "sushi en estado puro", porque se trata de comer los ingredientes básicos(arroz, pescado, verduras) sin zarandanjas.

Preparando los ingredientes

Antes de empezar a hacer el sushi propiamente dicho, tenemos que preparar todos los ingredientes. Bien, el arroz está ya hecho y enfriando, la sopa está lista. Ahora tenemos que preparar el resto de los ingredientes.

- Tamago yaki: es una tortilla japonesa. La podemos usar para meterla en los maki-sushi o para colocarla atada con un trozo de alga encima de un nigiri-sushi. En realidad es como una tortilla francesa solo de huevo, que lleva también azúcar, salsa de soja, dashi y sal. Para dos huevos, le añadimos media cucharada de azúcar, media cucharada de salsa de soja, media cucharada de dashi y un pellizco de sal. Luego la hacemos como una tortilla francesa, cuidando que nos quede de un grosor como de 1 cm.

Si la vamos a meter en el maki sushi, la tenemos que cortar en tiras largas, de la misma longitud que la hoja de nori. Si lo que queremos es colocarla encima del nigiri, o dentro del te-maki sushi, entonces tenemos que cortarla según el tamaño que veamos que es el correcto.

- Champiñones shi-take: normalmente los venden secos, porque no es una planta que se dé en Europa. Además así se conservan más tiempo. Para que recuperen su estado normal y comestible, tenemos que dejarlos media hora en agua fría. Luego, añadimos a ese mismo agua un poco de salsa de soja, sake, mirim, azúcar y sal, y los cocemos otro rato hasta que veamos que están blandos. Normalmente los vamos a meter en el maki, así que los cortamos en tiras. Si los queremos para colocarlos encima del nigiri, entonces naturalmente hay que cortarlos en trozos más grandes.

CORTANDO

Los japoneses han creado un arte de corte de los alimentos. Los puristas se toman este corte tan importante como cualquier otro paso en la elaboración. Tradicionalmente hay tres técnicas de corte:

- ran-giri, corte en trozos más o menos grandes. Tenemos que cambiar de posición la verdura o pescado que estamos cortando, para que los trozos sean asimétricos.
- naname wa giri: cortamos en diagonal, para conseguir trozos más grandes.
- sen giri: cortamos en tiras. Es la técnica que necesita el maki-sushi.

Si queremos hacer inari sushi(bolsitas de tofu rellenas de arroz), cortaremos entonces la zanahoria en trozos microscópicos. La regla es la siguiente: cuando creamos que ya no se puede cortar más pequeño, los cortamos aún a la mitad de ese tamaño. Las bolsitas de los inari sushi, que creo que se llaman abura-age, hay que calentarlas antes de usarlas. Para ello vienen en una bolsa metalizada. Antes de abrir la bolsa, hay que meterla en agua hirviendo para que las bolsitas de tofu se calienten.

Como para el sushi necesitamos muy poco pescado, un truco es usar pescado congelado y cortarlo cuando aún está congelado. De esta manera conseguimos dos objetivos: el corte es más exacto y podemos devolver a la nevera lo que no necesitemos.

Una vez que todos los ingredientes están cortados y el arroz frío, será el momento de empezar a fabricar los distintos tipos de sushi.

sábado, mayo 21, 2005

Pollo en salsa teriyaki


El pollo en salsa teriyaki es el equivalente a los espaguetis en la cocina italiana. Todo el que quiere aprender a cocinar empieza por aquí. Este plato es muy sencillo, rápido de preparar y delicioso.

Necesitamos:

- pollo(normalmente con hueso y piel, pero la pechuga también queda deliciosa)
- arroz
- Para la salsa teriyaki:
. salsa de soja
. sake
. azúcar
Primero hacemos la salsa, para lo cual calentamos un poco la salsa de soja y el sake hasta que el azúcar se disuelva. Después cortamos el pollo en trozos que podamos coger con los palillos. Si tenemos pollo con hueso y piel, primero lo pinchamos un poco para que la salsa pueda penetrar bien. Dejamos el pollo macerando en la salsa un buen rato(como mínimo media hora).

Mientras el pollo macera, ponemos el arroz al fuego. Cuando queda poco para que esté listo, empezamos a freír el pollo. La salsa la podemos reservar para darle sabor al arroz. El pollo lo debemos freír hasta que veamos que se carameliza un poco con la salsa, pero sin que llegue a quemarse.

Lo servimos con el arroz blanco al lado. Para dar sabor al arroz podemos usar lo que nos ha sobrado de la salsa teriyaki.

viernes, mayo 20, 2005

La sopa de miso


La sopa de miso es un acompañante clásico de cualquier comida japonesa, no solamente del sushi. Los ingredientes varían según el gusto del cocinero, y se dice que cada familia japonesa tiene su propia especialidad. Aquí voy a explicar como se hace la clásica. Para hacer la sopa de miso hay un ingrediente que, naturalmente, no puede faltar, y es la pasta de miso. Se suele comprar en unas bolsas de 500 gramos que dan bastante de sí. Lo que nos sobre lo podemos meter en la nevera. Se conserva varios meses sin problemas. Tenemos que tener cuidado al comprarla, ya que hay dos: la clara y la oscura. Se reconocen sin problemas. La clara tiene un color ocre claro y la oscura es marrón fuerte tirando a negro. La que nosotros necesitamos es la clara, que tiene un sabor más suave. Otros dos ingredientes que son obligatorios es el tofu y el wakame(algas secas). Luego se pueden añadir también cebolletas cortadas en rodajitas, cebolla, o zahahoria. En mi receta, le vamos a echar:

- pasta de miso clara
- cebolletas
- tofu
-kombu o wakame(alga seca)

Cortamos en wakame en trozos muy pequeños y lo echamos en agua fría. ¡Cuidado! El wakame adquirirá 9 veces el tamaño que tiene seco, así que cortar trozos minúsculos. Cortamos las cebolletas en rodajitas y el tofu en daditos. Luego echamos las cebolletas en agua hirviendo. Las cocemos un poco. Luego bajamos el fuego al mínimo, y sin dejar que hierva le echamos la pasta de miso. La pasta de miso se echa con ayuda de un colador, porque hay trocitos que no se disuelven en agua, y éstos los tenemos que desechar. Cuando la sopa ha adquirido un sabor aceptable(vamos probando hasta que esté a nuestro gusto), le añadimos los daditos de tofu y el wakame(al wakame lo hemos escurrido el agua previamente). Si se quiere, se puede añadir también un chorrito de dashi(salsa de atún), para reforzar el sabor. ¡Ya está! Retiramos la sopa del fuego y la servimos en boles. La sopa se toma con palillos. Lo que podemos trincar, lo trincamos con los palillos, el resto lo bebemos directamente del bol.

Atención: La sopa de miso es altamente rica en vitaminas y mierales, además de ser muy baja en calorías. Las vitaminas vienen principalmente de las verduras y de la pasta de miso, así que es muy importante que la sopa no hierva casi nada(solamente lo justo para cocer las verduras). Una vez que hemos añadido la pasta de miso la sopa no debe hervir nunca.

¡Qué aproveche!

miércoles, mayo 18, 2005

Los ingredientes básicos

¿Qué necesitamos para hacer sushi? Como he dicho más abajo, en realidad solo arroz... y lo que queramos. Sin embargo, hay varias cosas que la cocina japonesa utiliza y que no podemos dejar de lado.

Arroz glutinoso(kome): En realidad yo lo compro siempre bajo el nombre de "arroz para sushi". Es la maestra Manoli-san la que me ha dicho el nombre técnico. Es un arroz especial(el de "La cigala" no sirve) que se vuelve pegajoso y plástico al ser cocido(si se cuece bien, claro...). Ver el post más abajo para más información.

pasta de miso: la pasta de miso está hecha de soja. La hay de dos tipos, la clara y la oscura. La clara tiene un sabor más suave. La oscura se usa para salsas principalmente, mientras que la clara la usaremos para realizar el acompañante de todo plato japonés: la sopa de miso.

vinagre de arroz(Su): el vinagre de arroz se usa practicamente para todo. Se pueden aliñar ensaladas y es el ingrediente básico para condimentar el arroz del sushi.

salsa de soja(Shoyu): sin ella no se puede entender la cocina oriental. Se usa para aliñar ensaladas, dar sabor, hacer salsas, etc... La hay también de varios tipos. Para comer sushi, debemos utilizar la japonesa, aunque la china también nos sirve.

washabi: es una pasta de color verde y de un sabor intenso y muy picante. En el sushi, se mezcla con la salsa de soja para dar sabor(hay que usar muy poco, porque es muy fuerte). También se puede usar para frotar con ella el pescado crudo antes de colocarlo en la bola de arroz para hacer el nigiri. Así le damos un toque especial.

hojas nori: las hojas nori son también un ingrediente indispensable para hacer sushi. Son hojas hechas de algas prensadas. Las hay principalmente de dos tipos: las tostadas y las crudas. Para hacer el sushi necesitamos las tostadas. Con ellas enrollamos el arroz y los ingredientes para hacer los maki. También se pueden usar para hacer un cucurucho con el arroz dentro y así obtenemos un te-maki. En los nigiri, las usamos para "atar" la bola de arroz al pescado, verdura o tortilla que tiene encima.

mirim: el mirim es un vino de arroz dulce, de muy baja graduación, que no se usa para beber. Solamente sirve para cocinar. Lo podemos usar para muchas cosas: al arroz del sushi le dará un toque más dulce. También podemos usarlo, junto al sake y la salsa de soja, para cocer los champiñones shi-take.

sake: la bebida tradicional japonesa, que está siendo reemplazado por la cerveza(no me extraña). Es un vino de arroz de sabor ligeramente amargo, que se puede usar para cocinar o para acompañar los platos japoneses. Está bien para probarlo una vez y ya está. Yo también prefiero una buena cerveza(las hay japonesas muy buenas).

Konbu o Wakame(algas secas): el wakame es un ingrediente de la sopa de miso. Las hojas secas se sumergen en agua durante media hora para que recuperen su tamaño original. Luego se pueden añadir a la sopa de miso.

hojas de jengibre(gari o shoga): las hojas de jengibre se compran en un líquido que las mantiene en conserva. No son para comer propiamente dicho, sino para cambiar de sabor entre sushi y sushi. No son obligatorias.

rábano en conserva(takuan): es otro ingrediente sin el que los japoneses no pueden pasar. Lo hay de dos tipos, amarillo y blanco(el amarillo está coloreado artificialmente). Se usa para meterlo en el sushi o simplemente cortado para comerlo como acompañamiento.

bolsitas de tofu para el inari-sushi: el inari sushi se hace con bolsitas de tofu que se rellenan de arroz con zanahoria cortada muy fina. Estas bolsitas de tofu se pueden comprar ya hechas. Solo hay que calentar la bolsa en la que vienen, abrirlas con mucho cuidado(se rompen con facilidad) y llenarlas de arroz. Son deliciosas, porque en la boca se mezcla el sabor dulce de la bolsita de tofu con el amargo de la salsa de soja en la que los hemos mojado previamente.

champiñones shi-take: son en realidad chinos, aunque se pueden usar como ingrediente para el sushi. Se suelen comprar secos y hay que bañarlos durante media hora en agua, salsa de soja, azúcar, sal y sake. Luego se cuecen durante un rato en ese mismo jugo. La "sopa" restante la podemos usar para hacer una salsa o para condimentar el arroz.

dashi: es una salsa de pesacado, hecha de atún desecado y verduras(normalmente algas). La hay de varios tipos, creo que incluso vegetariana(solamente con algas). Se puede usar para dar sabor a las salsas o para reforzar el sabor de la sopa de miso.

El arroz del sushi

Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el sushi no es una comida basada en el pescado crudo, sino en el arroz, o más bien, en una manera determinada de hacer el arroz. Los ingredientes que acompañen ese arroz son muy variados, y aunque los clásicos son el pescado crudo y determinadas verduras, como el pepino, el aguacate y especialmente un tipo de rábano asiático, podemos hacer nuestro sushi practicamente con cualquier cosa. El arroz del sushi es un arroz especial, llamado en japonés Kome, que al terminar de cocerse se vuelve pegajoso, y adquiere una calidad plástica, que permite que lo trabajemos con facilidad. La cocción del arroz para sushi es la base de todo, y si nos sale bien, luego hacer los makis y los nigiris no será difícil. Si por el contrario el arroz no sale bien, nos será imposible hacer nada después. Para cocer el arroz, tenemos que empezar lavando el arroz hasta que el agua deje de salir turbia. Luego lo ponemos a cocer con 1,5 volúmenes de agua por 1 volumen de arroz. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hirviendo unos 5 minutos, luego bajamos el fuego y lo dejamos así unos diez minutos más. Muy importante: no podemos abrir la cazuela en ningún momento. Al final lo retiramos del fuego, le echamos la salsa para darle sabor y lo dejamos enfriar. La salsa del arroz la podemos hacer nosotros mismos, aunque tambien la venden ya hecha. Se mezcla vinagre de arroz, azúcar y sal. Yo le echo también un poco de mirim, un vino de arroz dulce de baja graduación que se usa para cocinar. No podemos trabajar con el arroz hasta que no esté completamente frío. Mientras enfría, podemos preparar los ingredientes para hacer el sushi propiamente dicho.