viernes, abril 29, 2011

10 salsas de ensalada



En casa comemos ensalada casi a diario, y desde que estuve en Francia me acostumbré a hacer la salsa de la ensalada de una vez, al contrario de lo que es típico en España, donde se van añadiendo los ingredientes uno a uno. El método de hacer la salsa antes tiene varias ventajas. En primer lugar podemos controlar perfectamente las cantidades. En segundo lugar podemos servir la salsa aparte y dejar que cada comensal se sirva a su gusto.

Las salsas de ensalada tienen tradicionalmente dos ingredientes básicos: un ácido orgánico y una sustancia oleaginosa. El ácido tiene una función muy concreta: comenzar la digestión antes de que nos metamos la ensalada en la boca. Hay que pensar que las verduras crudas, aunque son muy sanas, también son muy indigestas. Un ácido comienza el proceso de digestión y así la ensalada es más fácil de digerir. Los ácidos más utilizados son el ácido acético(vinagre) y cítrico(limón). Algunas ensaladas también aceptan salsas de yogur. El aceite, además de dar sabor, crea una película que evita que las verduras nos chirríen en los dientes.

Básicamente la proporción de aceite será siempre de 1/3. Yo no utilizo otro aceite que no sea español de oliva virgen extra. Con dos cojones. El vinagre me gusta el aceto balsámico de Módena, blanco o tinto. Siempre hay que añadir el aceite al final. Antes de echar la salsa en la ensalada hay que remover con fuerza para que se mezclen los ingredientes.

A continuación voy a hacer una lista de las salsas que yo más utilizo. Estas salsas no tienen nombre, pero ahora les voy a poner uno para diferenciarlas más fácilmente.

1.- Francesa: aceto balsámico tinto, aceite, mostaza de Dijon, sal.

fuertecilla

2.- De ajo: aceto balsámico tinto, aceite, ajo picado, sal

no apta si después queremos hacer el amor

3.- De hierbas: aceto balsámico tinto, albahaca picada, romero picado, aceite, sal

perfecta en verano

4.- Japonesa: vinagre de arroz, salsa de soja, azúcar moreno, aceite

para darle un toque exótico a nuestra ensalada

5.- Especial Montañés Errante: aceto balsámico tinto, azúcar moreno, salsa de soja, tabasco verde, aceite de oliva.

mi preferida

6.- De yogur: yogur, hierbas aromáticas, sal, azúcar

perfecta con endivias

7.- de mayonesa: yogur, mayonesa, hierbas aromáticas, sal, azúcar

la que hay que usar con el doner kebab

8.- Salsa rosa: mayonesa, ketchup, azúcar, zumo de naranja.

para una ensalada de endivias y/o fruta

9.- De limón: aceite, limón, sal

perfecta con aguacates

10.- De limón especial: aceite, limón, salsa de soja, azúcar moreno, tabasco verde

como la número 5 pero con limón en vez de vinagre de Módena. Es la de la foto.

sábado, abril 23, 2011

Tortilla de patata estilo mediterráneo


Haciendo este plato me puse a pensar en algo interesante. No conozco a nadie que no le guste la tortilla de patata. De hecho, cuando se pregunta a alguien por su plato preferido, no es extraño recibir como respuesta: "la tortilla de patata de mi madre". Y es interesante porque hay pocos platos tan baratos y sencillos de hacer como la tortilla. No hablamos de caviar o de ostras, hablamos de algo hecho de ¡patatas y huevos!

Mis tortillas no le llegan a las que hace mi madre ni a la suela de los zapatos, pero aún así, esta me quedó "comible". La receta es la original, pero no he puesto cebolla. En vez de eso, tienen ajo, romero recién cortado del jardín y albahaca fresca de tiesto.

Ingredientes

- Patatas
- Huevos
- Ajo
- Albahaca fresca
- Romero fresco
- Aceite de oliva, pimienta, sal

Preparación

Cortamos las patatas en dados. Preparamos en un bol aceite con sal, pimienta y romero picadito. Bañamos las patatas en el aceite y las ponemos en la bandeja del horno a 180º hasta que estén doradas. También podemos freírlas. En este caso también freímos el ajo con ellas.

Si hemos hecho las patatas en el horno, freímos el ajo y lo reservamos. El aceite que hemos usado para freir el ajo lo usaremos para hacer la tortilla.

Lavamos la albahaca y la picamos. Batimos los huevos y añadimos la albahaca picada. Mezclamos el huevo batido y la albahaca con los ajos y las patatas fritas/asadas. Removemos bien para que quede una mezcla homogénea.

En una sartén un poco más pequeña que un plato vertemos un poco de aceite para que no se pegue la tortilla(lo mejor es usar el aceite con el que hemos frito el ajo). Echamos la mezcla de huevo y patatas de una vez en la sartén y lo distribuimos rápidamente para que quede repartido de manera equilibrada.

El fuego tiene que estar "medio". Aquí debe cada uno encontrar el punto. Cuando veamos que la tortilla ya no se pega a la sartén, quiere decir que el huevo está cuajado. Cogemos un plato, lo ponemos sobre la sartén y le damos vuelta rápidamente. AVISO: es normal tirar algunas tortillas al suelo hasta que tenemos este movimiento controlado. Con ayuda del plato colocamos la otra parte de la tortilla sobre la sartén. Si este primer movimiento nos ha salido bien, ahora podemos dar vuelta a la tortilla con facilidad hasta que ambos lados tengan un color doradito como en la foto.

Especificaciones técnicas: básicamente hay dos tipos de tortilla, la húmeda y la seca. En la seca el huevo está muy cuajado. Quiere decir que hemos dejado la tortilla a fuego lento más tiempo. La húmeda tiene el huevo semicuajado, lo cual conseguiremos con fuego rápido menos tiempo(se dorará la tortilla pero el interior no se hará). También podemos buscar un punto medio, que es lo que hace todo el mundo(o al menos lo intenta).

Que aproveche. :-)

domingo, abril 10, 2011

Quiche de aceitunas, cebolletas y queso feta


A la pobre quiche lorraine le pasa lo mismo que a la pizza italiana. Es un plato tradicional del norte de Francia que originariamente solo tenía masa quebrada, huevos, creme fraiche y bacon. Ni siquiera tenía queso emmental rayado(esa sería ya la quiche alsacienne, ¡paletos!).

Pues bien, hoy en día cualquier desgraciado se cree con derecho a coger esta receta centenaria y hacer lo que le salga del horno con ella. Como en el caso que nos ocupa, que ni siquiera hemos usado masa quebrada(no quedaba en el supermercado), sino masa de pizza(que estaba de oferta). Un auténtico crimen que haría revolverse en su tumba al mismísimo Bocuse, en caso de que estuviera muerto.

Pero no contentos con eso, además hemos utilizado ingredientes que harían tirarse de los pelos a cualquier chef estrella de los que salen en la tele haciendo espumas, gelatinas y enfriando tortillas de patata a -250° para luego romperlas en pedazos, triturarlas y terminar untándolas encima de un pez fugu.

Ingredientes:

- masa de pizza
- 4 huevos
- 200 gr. de creme fraiche
- aceitunas
- cebolletas

Preparación:

Freímos un poco las cebolletas. Mientras tanto, precocinamos la masa en el horno hasta que esté ligeramente dorada. En un cuenco batimos los huevos y los mezclamos con la creme fraiche. Añadimos un poco de sal y pimienta. Cortamos las aceitunas en rodajas y desmigamos el queso feta. Lo colocamos todo con las cebolletas sobre la masa, y luego vertemos con cuidado el líquido de los huevos y la creme fraiche.

Cocemos nuestras quiche en el horno a 180º. Estará lista cuando el interior haya subido un poco y esté dorado.