viernes, diciembre 28, 2012

Receta definitiva de pan



Después de varios experimentos, he conseguido hacer un pan que cumple todas expectativas del comedor de pan más exigente en cuestión de sabor, textura y corteza. Voy a explicar aquí detalladamente los pasos necesarios para hacer un buen pan.

Actualización: he mejorado algunos datos relativos a la temperatura y las cantidades.

Antes de empezar: 

Lo primero que tenemos que saber es que para hacer que el pan adquiera la estructura deseada "de pan" tenemos que usar harina de fuerza o integral de trigo en al menos 2/3 partes. A esa cantidad básica podemos añadir las guarrerías que queramos, pero solo si usamos pan de trigo integral o de fuerza tendremos esa miga esponjosa y esa corteza crujiente y dorada. Otras harinas producen efectos diferentes, que podrán ser interesantes más adelante, cuando queramos experimentar. Pero ahora queremos hacer un pan de verdad.

Ingredientes de este pan: 

- 350 gr. de harina de trigo integral
- 150 gr. de harina de espelta 1050(de fuerza)
- 12-15 gr. de sal
- 15 gr. de levadura fresca
- 300 ml. de agua tibia(si usamos solo harina integral: 325 ml)

Con estos ingredientes conseguimos una hogaza pequeña de 700-800 gr. o dos barras de 400 gr. cada una. 

Preparación: 

En una fuente colocamos la harina y la sal. Lo mezclamos bien. Desmigamos la levadura en agua templada(nunca a más de 35º) y lo mezclamos bien con la harina, hasta que consigamos una masa homogénea. En caso necesario añadimos un poco más de harina. Lo dejamos en la fuente cubierto con un paño de cocina en un ambiente templado, hasta que haya doblado su tamaño. A mí me tarda 1,5-2 horas, pero puede tardar más o menos dependiendo de la temperatura. 

Lo amasamos bien añadiendo harina si es necesario. Le damos la forma deseada(barra, hogaza, libra, etc...) y lo dejamos cubierto con un paño y un poco de harina hasta que vuelva a subir. Atención: no debemos dejarlo demasiado tiempo. Yo lo dejo en esta segunda leva entre media hora y 45 minutos. Si al hacerle los cortes se desinfla, es que hemos esperado demasiado. La solución: volverlo a amasar y esperar menos tiempo. 

Precalentamos el horno a 220º. En el suelo del horno colocamos un recipiente con agua para conseguir una atmósfera húmeda. 

Le hacemos los cortes necesarios para que el pan pueda subir sin encontrar resistencia. En el caso de la hogaza, dos líneas perpendiculares en forma de cruz que comienzan y terminan en el borde serán suficientes. Edición: un corte en forma de rejilla/tres en raya ofrece mejores resultados. El pan sube mejor.

Con un pincel mojamos el pan en la superficie. Esto es para conseguir una corteza dura y crujiente. Metemos el pan en el horno.

Cuando lleve 20 minutos en el horno(haya subido y esté dorado), sacamos el recipiente de agua y bajamos la temperatura a 180º. También quitamos el papel para que el culo se seque bien. Cuando el culo esté firme y duro lo sacamos(en mi caso, a los 60 minutos de haberlo metido). El pan está hecho si al golpearlo suavemente por abajo suena a hueco, tiene el culo seco y firme, la corteza dorada, dura y crujiente. 

Un problema típico es que al sacar el pan del horno tiene una corteza dura y crujiente, que a los cinco minutos se ha convertido en chicle. ¿Cuál es el problema? El pan tiene todavía mucha humedad en el interior, que al evaporarse reblandece la corteza. Lo podemos meter 10 minutos más en el horno sin problemas, hasta que la corteza se haya secado de nuevo. 

jueves, diciembre 27, 2012

Ensalada templada de calabaza y remolacha con tartaleta de aceitunas y parmesano



Este ha sido el plato que hice la cena de Nochebuena. Me he basado en esta receta de El Comidista, intentando hacer algo sencillo y ligero para una noche normalmente de excesos. De entrante puse una bandeja de canapés y de postre una sencilla compota de mango con yogurt y quark(mango, yogurt, quark y azúcar moreno pasados por la batidora). Le quité la quinoa y la cambié por unas tartaletas de masa quebrada con aceitunas y queso parmesano que se conviritieron en una pesadilla. Tardé tres horas en hacer seis tartaletas...

Ingredientes: 

Tartaletas: 

- 2 huevos
- 100 gr. de creme fraiche
- queso parmesano
- aceitunas
- sal, pimienta
- Moldes pequeñitos para pasteles

Ensalada: 

- remolacha fresca
- calabaza tipo Hokkaido
- granada
- aguacate
- naranja, limón, aceite de oliva, sal, tabasco

Preparación: 

Tartaletas

Primero tenemos que armarnos de paciencia. Una vez que hemos hecho la masa o abierto el paquete comprado en el supermercado, hacemos unos redondeles que nos servirán para la tapa de nuestra tartaleta. También recortamos la masa para colocar en los moldes. El tamaño lo tenemos que adaptar naturalmente a nuestros moldes. Metemos los moldes en el horno sin tapa. Cortamos las aceitunas en trocitos pequeños y rallamos el queso parmesano. En un bol batimos los dos huevos y la creme fraiche. Controlamos los moldes del horno. Si están medianamente hecho, colocamos las aceitunas y el queso rallado y luego rellenamos con el líquido(huevos+creme fraiche). Lo volvemos a meter en el horno y esperamos a que el huevo empiece a cuajar. En ese momento colocamos la tapa de la tartaleta y otra vez al horno. Cuando estén doraditas las sacamos del horno y las reservamos. 

Ensalada

Tranquilos, la ensalada es mucho más fácil. Cortamos la remolacha y la calabaza en daditos y lo metemos al horno. Mientras tanto, sacamos los granos de la granada con ayuda de una cuchara(cada uno tiene su técnica...). Preparamos la salsa de la ensalada con zumo de limón, naranja, aceite de oliva, sal y unas gotitas de tabasco. Cuando veamos que la remolacha y la calabaza están asadas, las sacamos. Mientras se templan, cortamos el aguacate en daditos y lo mezclamos todo bien con la salsa. Servimos la ensalada con las tartaletas. 

Para beber yo me tomé un blanco de rueda bien frío.                                                              


Hogaza integral



Definitivamente el trigo es la mejor harina para hacer panes. Si queremos conseguir un pan que tenga aspecto de pan, hay que usar trigo al menos en un 60%. Tanto la espelta como el centeno tiene un sabor intenso y delicioso, pero el resultado será una miga compacta con alveolos muy pequeños. Si queremos conseguir la textura del típico pan, parece que el trigo es la harina más apropiada. En esta hogaza integral me he dado cuenta también de lo importante que es el corte. No lo estaba haciendo correctamente. Hacía los cortes demasiado pequeños y solo subía la parte del centro. En esta hogaza el pan ha subido de manera proporcional. En esta receta no he usado miel, pero sí yogurt. La corteza adquiere la dureza correcta, así que podemos usar yogurt sin miedo. 


Ingredientes: 

- 350 gr. harina de trigo integral
- 150 gr. harina de espelta integral
- 12 gr. de sal
- 2 cucharadas de yogurt
- 300 ml. de agua
- 15 gr. de levadura fresca. 

La preparación es la misma que en panes anteriores. Sin embargo: no tengáis prisa en sacar el pan de horno. Aunque parezca que está hecho, si le queda humedad en el interior, al sacarlo esa humedad se evaporará y reblandecerá la corteza de nuevo. 

Pan con miel y yogurt




Seguimos experimentando en el apasionante mundo de los panes. Esta vez he introducido en la receta dos ingredientes para darle suavidad y esponjosidad al producto final: miel y yogurt. Pero en esta vida todo se paga... Al usar miel y yogurt, la corteza resultante se parece más a la de un bollo que a la de un pan. Por otro lado, la miga tiene un sabor intenso y es muy jugosa. 

Ingredientes: 

- 250 gr. espelta integral
- 250 gr. centeno 1050
- 12 gr. de sal
- 300 ml. de agua
- 15 gr. de levadura
- 2 cucharadas soperas de yogurt natural
- 1 cucharada sopera de miel

Preparación

La misma que el resto de los panes. La receta la tenemos aquí.  

jueves, diciembre 20, 2012

Pan integral de trigo



Bueno, vale, lo reconozco, la barra de pan me ha salido fea a más no poder. No sé por qué ha adquirido esa estructura amorfa. Pero por primera vez he conseguido crear una corteza dura y crujiente. El truco está en, aparte del recipiente lleno de agua en el fondo del horno, de darle pinceladas de agua a la barra de pan cada 15-20 minutos. 

Ingredientes: 

- 400 gr. de harina de trigo integral
- dos cucharadas de mantequilla
- 10 gr. de sal
- 15 gr. de levadura fresca
- 250 ml. de agua templada

Preparación: 

Mezclamos la harina y la sal. En el centro hacemos un agujero y ponemos la mantequilla. Es mejor si lleva algo de tiempo fuera del frigorífico. Desmigamos la levadura en el agua templada y lo mezclamos bien con la harina. Amasamos hasta que nos quede una bola homogénea y hacemos la primera leva: 1-2 horas con el bol tapado con un trapo. 

Volvemos a amasar sobre una superficie seca ligeramente enharinada y le damos forma de barra de pan. Lo dejamos levar de nuevo 30-60 minutos. 

Calentamos el horno a 180º y en el fondo ponemos un recipiente lleno de agua. De vez en cuando le daremos pinceladas de agua con generosidad. Con este sencillo truco conseguiremos la típica corteza dura y crujiente.

PS: después de leer esta estupenda entrada en el foro del pan, me da vergüenza llamar a este pan que he hecho baguette. Por eso cambio el nombre del título por "pan integral". 

Pan integral de espelta y centeno



Sigo trabajando y estudiando el apasionante mundo de los panes. En esta receta he corregido el excesivo sabor a levadura y la falta de sal. Además he añadido una segunda leva. Sigo sin conseguir una corteza crujiente. 

Ingredientes: 

- 100 gr. de harina de espelta 630
- 300 gr. de harina de espelta integral
- 100 gr. de harina de centeno 1050
- 12 gr. de sal(sí, exactamente 12 gr)
- 300 ml. de agua templada
- 15 gr. de levadura

Preparación:

Mezclamos los ingredientes secos en un gran bol. Luego desmenuzamos la levadura en el agua templada(30-40º). Hacemos un volcán y vertemos el agua con la levadura deshecha. Lo mezclamos bien y hacemos una masa homogénea. 

Lo dejamos levar un mínimo de una hora, o hasta que doble el tamaño. 

Sobre una superficie seca amasamos bien añadiendo algo de harina. Le damos forma al pan y lo dejamos levar una segunda vez, 30-60 minutos. 

Ponemos el horno a 180º con un recipiento lleno de agua dentro(para que produzca corteza). Lo dejamos en el horno hasta que dore levemente. Para ver si está hecho hay que mirar la base.

viernes, diciembre 07, 2012

Alitas de pollo al jerez

Una receta ultrasencilla cuando queramos hacer algo rápido.

Ingredientes:

- alitas de pollo
- aceite de oliva
- jerez
- ajo
- sal y azúcar

Preparación

En un bol mezclamos al gusto aceite de oliva, jerez y sal y azúcar. Lo removemos bien y dejamos las alitas con los dientes de ajo enteros en esta salsa una o dos horas.

Calentamos el horno a 200° y colocamos las alitas y los ajos sobre la bandeja. Podemos corregir la sal antes. De vez en cuando le damos unas pinceladas con la salsa sobrante mientras se asan.

sábado, noviembre 17, 2012

Pan de centeno y espelta


Como ya he comentado en entradas anteriores, tengo una "fase harina". Después de atreverme con la masa de pizza y la masa quebrada, hoy he hecho un pan. Aún no lo he probado, pero el aspecto es impresionante. He utilizado harina de centeno y espelta al 50%. Se puede hacer un pan 100% de centeno, pero no conseguiremos nunca que suba tanto. El pan de centeno puro se queda en un estado denso y jugoso. Si queremos un mínimo de esponjosidad, tenemos que añadir alguna otra harina, como trigo o espelta.

La harina

Para hacer pan necesitamos harina de fuerza. Antes de embarcarme en explicaciones interminables, os recomiendo que miréis este estupendo artículo de webos fritos donde se explica todo lo que hay que saber sobre la harina. Yo he usado harina de centeno(que siempre es de fuerza) y de espelta de tipo 630(sistema alemán), que es una harina a medio camino entre la de fuerza y la refinada. He de reconocer que cuando la compré no tenía ni idea de lo que significaba el número. La próxima vez la compraré de fuerza(1050).

Ingredientes

Estos ingredientes dan para dos panecillos de 250 gr.

- 250 gr. de harina de centeno
- 250 gr. de harina de espelta 630
- 300 ml. de agua
- Editado: 15 gr. de levadura
- Editado: 10-12 gr. de sal

Preparación

En un bol mezclamos bien ambas harinas con la sal. Calentamos el agua a 20-30º(tibia) y deshacemos en ella la levadura. En la harina hacemos un "volcán" y en él vertemos el agua mezclando lentamente con la harina. Empezamos a amasar hasta que nos quede una bola homogénea. Dejamos nuestra bola en un recipiente tapado con un trapo hasta que crezca 2-3 veces su tamaño original.

Sobre una superficie limpia y seca vertemos un poco de harina de espelta o de trigo y comenzamos a amasar unos 20 minutos. Si está seca añadimos un poco de agua(¡muy poco!) y si está húmeda añadimos un poco de harina.

Cortamos la masa en dos y hacemos un panecillo con cada una. Con un cuchillo hacemos tres incisiones en la parte de arriba.

Calentamos el horno a 200º. En la parte de abajo colocamos una bandeja con agua, para que el pan tenga siempre humedad. Horneamos nuestros panes hasta que obtengamos una corteza dura y ligeramente dorada. Atención: como el centeno es muy oscuro, es más difícil ver si el pan está hecho que cuando usamos harina de trigo blanca.

Cuando esté listo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente antes de cortarlo.

Edición después de probarlo: el pan ha quedado casi perfecto. La corteza crujiente, la miga perfectamente cocida, compacta y jugosa. Tiene un profundo sabor a cereales, aunque me ha recordado un poco al pan sin sal que compra la gente que tiene la tensión alta. La próxima vez hay que echarle más sal. Quizás sería una buena idea añadirle algo de aceite de oliva. Otra mejora sería quizás bajar el porcentaje de harina de centeno, para que el sabor sea más suave. Seguiremos probando...

pan #3
pan #2
Después de haber hecho dos panes más, debo decir que esto es más difícil de lo que parece. En realidad hacer pan es fácil, lo difícil es que salga perfecto.  He cambiado la fórmula a 100 gr. de centeno y 400 gr. de espelta tipo 630. El primero pensé que me había quedado demasiado blanco por sacarlo muy pronto del horno, pero con el segundo me he dado cuenta de que la harina tipo 630 no es la más adecuada. Acabo de comprar harinas integrales de centeno, espelta y trigo y voy a seguir experimentando. Otro problema: el sabor demasiado fuerte a levadura. He bajado la cantidad de levadura a 15 gr. y ya no sabe tanto. Otro problema es la sal. Hay que echarle sal a conciencia. Le subí a 8 gr. en el segundo pan y en el tercero a 10 gr. Ya no sabe soso, pero creo que podría aumentar un poquito más la cantidad.


sábado, noviembre 03, 2012

Masa quebrada y masa de levadura



Hacer mis propias masas era algo que tenía en mente desde hace tiempo. No me había atrevido hasta ahora por el miedo a la dificultad. Al final, como en muchas otras cosas en la vida, no ha resultado ser tan difícil. El tema de hacer la masa nosotros mismos tiene sus ventajas y desventajas. El mayor problema es el tiempo. Al hacer la masa hay que añadir al menos una hora al tiempo normal de preparación. En caso de la masa de levadura para hacer una pizza, por ejemplo, tendremos que ponernos después de desayunar a hacer la masa si queremos comernos la pizza al mediodía. 

Las ventajas de la preparación casera de una masa son considerables. En primer lugar, la calidad del producto. Una masa quebrada hecha con harina de calidad, mantequilla y huevos frescos supera con creces cualquier masa industrial que podamos comprar, en la que se han usado grasas vegetales como palma o coco, harina de pésima calidad y huevo en polvo, amén de todos los químicos necesarios. Y aquí no debemos olvidar el apartado de salud. Una masa hecha en casa es además mucho más saludable. La segunda ventaja es el control absoluto sobre el resultado final. Podemos hacer masas integrales o blancas, con harinas de diferentes cereales, dulces, saladas, etc... frente a las masas industriales, en las que solo podemos elegir el tipo(quebrada, de levadura, hojaldre, etc...)

He hecho dos masas, una quebrada y otra de levadura. La masa quebrada es una masa grasa muy fácil de preparar con la que podemos hacer pasteles sencillos, quiches y galletas. La podemos hacer dulce o salada. La masa de levadura en realidad no es otra cosa que pan. Es algo más difícil y con ella podemos hacer pizzas y empanadas

Masa quebrada de trigo y espelta

- 100 gr. de harina de trigo
- 100 gr. de harina de espelta
- 100 gr. de mantequilla
- 1 huevo
- sal

Preparación: 

En un bol mezclamos bien la harina y hacemos un volcán, en el que colocaremos  la mantequilla en daditos, el huevo y un poco de sal. Lo mezclamos bien con las manos hasta que tengamos una mezclar homogénea. Formamos una bola y lo dejamos reposar en el frigorífico media hora. Después espolvoreamos sobre la superficie de trabajo algo de harina y le damos la forma deseada con un rodillo.

Masa de levadura de trigo y espelta

- 200 gr. de harina de espelta
- 100 gr. de harina de trigo
- más harina para la segunda fase(cantidad variable)
- 30 gr. de levadura fresca
- 200 ml. de agua tibia
- sal, aceite de oliva

Preparación: 

Para hacer la masa de levadura necesitamos la acción de nuestros amiguitos los hongos de la levadura, que realizarán un fermentado de nuestra harina creando aire para conseguir ese efecto esponjoso del típico pan. Primero calentamos agua a unos 30º(agua tibia). Luego disolvemos la levadura en el agua. En un bol grande colocamos los 300 gr. de harina necesarios para la primera fase. Hacemos un volcán con la harina y en él vertemos la levadura, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Lo mezclamos bien, preferentemente no con la mano porque la masa está ahora en un estado muy pegajoso. Lo dejamos reposar 1-2 horas. 

En ese tiempo los hongos habrán empezado a comerse la harina(no toda, tranquilos) y a crear aire que hace subir la masa hasta tres veces su tamaño. Ahora empieza la segunda parte. Añadimos más harina a la masa, lentamente y amasando sin parar, hasta que adquiera una consistencia seca y deje de estar pegajosa. Para conseguir el punto exacto deberemos usar la Fuerza. 

Cuando esté listo lo amasamos al gusto con un rodillo espolvoreado con harina. La masa de pizza auténtica es muy fina. Los italianos abominan de esas masas "de pan" que hacemos en el resto de Europa. El problema es: 1) la pizza con masa "de pan" está de muerte 2) es dificilísimo hacer una masa de pizza auténtica, ya que para conseguir el grosor adecuado hay que lanzar la masa al aire cual pizzaiolo o tener una máquina especial. 

Buono mangiare!

domingo, agosto 12, 2012

Patatas con judías


No me cansaré nunca de repetir que para comer bien no es necesario ni gastar mucho dinero ni pasarse el día entero en la cocina. Tan solo necesitamos dos cosas: ingredientes de primera calidad(que no son precisamente los más caros) y mucho amor. Y respecto a los ingredientes, no olvidéis que cuanto menos procesado tengan, mejor.

- Señor Montañés Errante, ¿puedo usar un paquete de patatas precocidas de Lidl?
- Si haces eso, hijo mío, me apareceré en tus sueños y te produciré diarrea durante siete años.

El otro día estuvimos en casa de mis suegros y nos dieron una bolsa con patatas de su propio jardín. Eran unas patatas pequeñitas y redondas, cultivadas de manera completamente ecológica. ¿Quién necesita más? Así que ni corto ni perezoso compré un paquete de judías(también ecológicas, para no desentonar), y aquí tenemos el resultado. Un plato que nos hará volver a los orígenes, a lo que realmente importa: comer bien y sencillo, sin más gilipolleces.

Ingredientes:

- patatas pequeñas
- judías verdes
- ajo
- aceite de oliva
- romero fresco

Preparación:

Lavamos las patatas a conciencia. No estaría de más cepillarlas para eliminar cualquier resto de tierra. Luego las cortamos sin pelar en trozos. Lavamos y cortamos el romero. En una ensaladera lo mezclamos con sal y aceite de oliva, y añadimos las patatas removiendo bien. Calentamos el horno a 180º y las asamos en la bandeja.

Lavamos las judías y les cortamos el "rabito". Luego pelamos los dientes de ajo. Salamos las judías y las hacemos junto con los dientes de ajo en la sartén. Cuando las patatas estén listas, las servimos en el plato recién hechas con las judías por encima.

lunes, julio 09, 2012

Crema fría de calabacín y pimiento a la menta

Y ahora podemos gritar bien alto ¡¡¡PRUEBA CONSEGUIDAAAA!!!! Hemos aceptado el reto de cocinar dos kilos de calabacines sin morir en el intento, y hemos salido victoriosos. Para coronar esta orgía de cucurbitáceos, hemos preparado una variante calabacinosa del gazpacho.

Ingredientes

- calabacines
- pimientos
- tomates
- cebolletas
- ajos
- pan
- jengibre
- tabasco verde, sal
- menta, citronela, albahaca

Preparación

Freímos los ajos enteros(pelados, claro), y en el aceite hacemos unos picatostes con daditos de pan. Los reservamos. Luego pelamos, lavamos, despepitamos y cortamos los calabacines. Lavamos y cortamos los pimientos, los tomates y las cebolletas. Lo mezclamos todo con los ajos fritos,  un trozo de jengibre y las hierbas aromáticas. Le añadimos un poco de agua y lo batimos con la batidora. Añadimos sal y tabasco al gusto. Se sirve frío. 

domingo, julio 08, 2012

Ensalada de calabacín y alcachofas

Como algunos habrán podido observar, tenemos un stock de calabacín al que hay que dar salida como sea. Esta semana hemos comido milhojas de calabacín, calabacín relleno, más calabacín relleno, y ahora le toca el turno a la ensalada. No tengo ni idea de qué haré mañana porque se me han acabado las ideas. Aunque estoy pensando hacer una versión fría de esta crema.

El verano es el reino de las ensaladas. Hay que atreverse con ingredientes en los que en principio no pensaríamos, como el calabacín, que usamos crudo. El toque exótico se lo doy con las huevas de salmón. 

La salsa que he usado es la Salsa Nº 5, aunque también iría bien una salsa con yogurt y limón o cualquier otra al gusto.

Ingredientes

- lechuga
- pepino
- calabacín
- alcachofas de lata
- queso parmesano
- alcaparras
- huevas de salmón
- anchoas
- salsa de ensalada al gusto

Preparación

Lavamos y troceamos la lechuga con la mano. Pelamos el calabacín y el pepino. Al calabacín le quitamos las pepitas con una cuchara. Luego los troceamos y vertemos sobre la lechuga. Colocamos unas alcachofas sobre el conjunto y luego lo regamos bien con la salsa de ensalada. Al final colocamos encima el queso, las alcaparras, las huevas y las anchoas.

jueves, julio 05, 2012

Calabacines rellenos con salsa de tomate


Y volvemos a los platos vegetarianos, después de esta orgía de carne de las últimas semanas.

Otro de mis platos fetiche son los rellenos. Al final estás comiendo lo mismo que si troceas el calabacín y lo sirves con el relleno, pero una verdura o fruta rellenas tienen algo de mágico. Es como un regalo esperando a ser abierto. En este caso he aprovechado unos restos que me quedaron del arroz con verduras y curry que hice ayer. 

Ingredientes:

- Calabacín redondo
- salsa de tomate
- hierbas aromáticas: orégano, estragón, albahaca, romero
- vino tinto
- tabasco, sal, azúcar moreno
- ajo, cebolla
- Relleno: restos del día anterior o lo que nos de la gana.  Cualquier cosa sirve, carne, verdura, pescado, lo que tengamos por la nevera. En este caso: berenjena, tofu de tomate, cebolleta, ajo, pimiento y arroz, todo aromatizado con pimentón, curry, comino, tabasco y jengibre.
- queso feta(o cualquier otro queso que tengamos por la nevera)

Preparación:

Hacemos el relleno. En el caso de la foto, es una fritura de verduras(berenjena, pimiento, tofu de tomate, cebolleta, ajo) con arroz aromatizadas con curry, pimentón, tabasco, sal, comino y jengibre. Para el relleno le he añadido unos daditos de queso feta.

Para la salsa, picamos ajo y cebolla en juliana y lo freímos. Cuando esté dorado, le añadimos la salsa de tomate y lo ponemos a fuego lento. Picamos las hierbas aromáticas y las añadimos a la salsa. Después añdimos un chorro generoso de vino tinto. Lo dejamos unos minutos en el fuego hasta que reduzca.

Cortamos los calabacines redondos por la parte de arriba, dejando una especie de sombrero(en la foto se ve bien). Luego, con una cuchara, vaciamos el interior hasta que no quede ni una pepita. Introducimos el relleno con cuidado, apretando bien. Al final colocamos unos daditos más de queso feta por encima y lo tapamos con el "sombrero". 

Lo asamos en el horno a 200º hasta que el calabacín se ponga tierno. Se sirve con la salsa de tomate caliente. Si el relleno ha quedado un poco seco, podemos aprovechar la salsa de tomate para humedecerlo un poco. 



miércoles, julio 04, 2012

Gambas al pil-pil con hierbas

Un clásico que se resiste a morir. Las gambas al pil-pil son la obra cumbre de cualquier maestro cocinillas. Son famosos los hombres que no saben ni freír un huevo, pero que cada año deslumbran a sus invitados en navidades con este plato de dificultad nivel 0. Ellos hacen unas gambas, ensuciando siete sartenes y la mitad de los cubiertos, mientras su mujer lleva siete horas en la cocina, y al final son ellos los que reciben los halagos. ¿A qué la vida es maravillosa?  En este caso hemos mejorado la receta original cambiando la cayena por tabasco y añadiendo albahaca, romero y menta fresca.

Ingredientes:

- gambas
- ajo
- aceite de oliva
- limón
- tabasco
- romero, menta y albahaca, sal

Preparación

En un cuenco preparamos la salsa con el zumo de un limón, sal,  aceite de oliva, ajo, tabasco rojo y las hierbas picaditas finas. Lo mezclamos bien con las gambas y lo dejamos reposar media hora.

Lo freímos.

Ya está.

lunes, julio 02, 2012

Pincho de ciervo a la barbacoa

La madre de Bambi nunca pensó que acabaría aquí
¿A qué mente enferma se le podría ocurrir hacer un pincho de un animal tan inocente y desvalido como un ciervo? Exactamente, a la mía. Ayer vinieron mis suegros a casa a ver el partido  España-Italia de la final de la Eurocopa, y pensé "¿qué mejor manera de fortalecerse para el partido que con unos buenos pinchos de cérvido? 

El ciervo tiene una carne roja y rotunda, con un sabor intenso y una consistencia densa y libre de grasa.

Ingredientes: 

- carne de ciervo
- pimientos
- cebollas
- aceite de oliva
- hierbas aromáticas: romero y tomillo
- ajo
- sal
- vino tinto

Preparación

En un cuenco picamos las hierbas aromáticas y el ajo muy finos. Le añadimos sal y vino tinto, y al final aceite. Cortamos la carne de ciervo en dados gordos(para el pincho) y la dejamos macerar media hora en el cuenco. Lavamos y cortamos los pimientos y la cebolla en trozos adecuados.

Extendemos un plástico de envolver sobre la encimera, y vamos haciendo los pinchos, envolviéndolos luego en el plástico de envolver. Los dejamos en el frigorífico hasta que sea el momento de ponerlos en la barbacoa. 

Para la barbacoa, tenemos siempre que esperar a que se haya hecho brasa. Nunca debemos colocar la comida si hay llama. Los vamos haciendo a fuego lento hasta que tengan ese toque "barbacoa". 

domingo, julio 01, 2012

Calabacines rellenos



Suelo ir a comprar verduras a un agricultor orgánico de la zona. Hace unos días tenía unos calabacines amarillos muy monos, que han resultado deliciosos. Este relleno tiene la ventaja de que no necesita cocción previa, con lo que podemos hacer felices a nuestros seres queridos sin demasiado esfuerzo. Es un plato perfecto para el verano, fresco y ligero y con el sabor refrescante de la menta. 

Ingredientes: 

- calabacines
- tofu
- queso feta
- aceitunas
- cebolletas
- ajo
- aceite de oliva virgen extra 
- Menta y albahaca
- Salsa de yogur: yogur natural, limón, azúcar moreno, tabasco verde, menta, albahaca

Preparación: 

En un cuenco de cocina desmigamos el tofu y el queso feta. Luego lavamos las cebolletas y las cortamos en trozos muy pequeños. Hacemos lo mismo con el ajo y con las aceitunas. Picamos la menta y la albahaca muy finitas y lo añadimos también. Lo mezclamos bien todo y le añadimos sal al gusto(es posible que no necesite nada, debido al sabor salado de las aceitunas y del queso). Luego le añadimos un chorro generoso de aceite de oliva. El aceite tiene dos objetivos. En primer lugar está el sabor, pero también el crear una consistencia homogénea, que nos será de gran ayuda al meter el relleno. 

Cortamos los calabacines lavados a la mitad y con una cuchara les quitamos las pepitas, creando un fondo hueco. Llenamos ese hueco con nuestro relleno y lo metemos al horno a 180º hasta que estén doraditos.

Mientras se hacen vamos a hacer una salsa de yogur para que no estén tan secos al comerlos. Mezclamos en un bol yogur natural, azúcar moreno, zumo de limón, tabasco verde, menta y albahaca picadas.

Quiche de espárragos verdes, queso de cabra y hierbas aromáticas

Ya he puesto varias recetas de quiche en este blog. Sencillamente porque las hago mucho. Son la receta perfecta cuando no tienes mucho tiempo, y el resultado siempre es impresionante. Se pueden hacer prácticamente de cualquier cosa. En este caso he puesto espárragos verdes y hierbas del jardín, aparte de queso de cabra. 

Ingredientes: 

- masa quebrada
- cuatro huevos
- 1 bote de creme fraiche
- espárragos verdes
- queso de cabra
- hierbas frescas: tomillo, albahaca, estragón, romero
- sal y pimienta

Preparación: 

Cocemos los espárragos verdes, lavamos y cortamos las hierbas. A continuación cortamos el queso de cabra en daditos. En un bol batimos cuatro huevos y los mezclamos con la creme fraiche.  Le añadimos sal y pimienta al gusto.  Cuando lo tengamos todo listo hacemos la quiche según estas instrucciones.

lunes, abril 02, 2012

Borek de espinacas y feta


El otro día leyendo el semanario die Zeit me topé con una excelente receta de Elisabeth Raether, donde aprendí a hacer este delicioso plato turco. He de decir que cometí la ignominia de echarle queso feta, algo que la receta original no lleva. A pesar de todo estaba delicioso. Tengo que perfeccionar un poco mi técnica al enrollar la pasta filo, pero puedo asegurar que el sabor era insuperable. El borek normalmente se fríe, lo cual hace que sus calorías aumenten en progresión geométrica. En la receta de Frau Raether el borek se hace en el horno.

Por cierto, para hacer el borek necesitamos pasta filo. Naturalmente podemos usar hojaldre, pero entonces se parecerá más a un croissant de espinacas que a un borek.

Ingredientes

- masa filo o yufka
- espinacas en hojas
- cebolla
- ajo
- queso feta
- aceite de oliva, sal, pimentón, pimienta
- sésamo

Para el "unte": 2 huevos, cuatro cucharadas de yogur, un chorro de aceite(Elisabeth le echa también leche, pero no sé, me daba algo de asquete)

Preparación

Cortamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños. Lo freímos y al final añadimos las espinacas lavadas y cortadas en tiras. Le añadimos sal, pimienta y pimentón al gusto. Añadimos el feta y lo mezclamos todo bien. Lo reservamos.

En un bol batimos dos huevos y los mezclamos con el yogur y un chorrito de aceite. Lo mezclamos todo bien y lo reservamos.

En la bandeja del horno colocamos papel barba, y sobre él hacemos un triángulo doble con la masa filo. Colocamos el primer triángulo y untamos el "unte" con ayuda de un pincel. Sobre este triángulo colocamos otro triángulo y hacemos lo mismo. Colocamos algo de espinaca en una punta del triángulo y enrollamos, con cuidado de que quede todo bien cerrado. SÍ, YA LO SE, A MÍ ME HA QUEDADO DE PUTA PENA. Repetimos la operación hasta que nos quedemos sin masa o sin espinacas, lo que ocurra antes.

Colocamos los rollitos sobre el papel barba y la bandeja, y los volvemos a untar con el "unte". Sobre ellos vertemos con elegante gesto una pizca de semillas de sésamo.

Lo dejamos en el horno a 200º hasta que doren. A mí se me quemó uno(que igualmente me comí), así que hay que tener cuidado.

Setas de cardo salteadas con ajo y alcaparras


Un entrante ligero y rápido para estos días de vacaciones. Las setas de cardo tienen un sabor suave y que recuerda a las nueces. Combinan con cualquier cosa.

Ingredientes

- setas de cardo
- ajos
- alcaparras

Preparación

Limpiamos las setas de cardo con un papel o cepillo. Las cortamos en trozos. Ponemos el aceite a calentar y freímos los ajos un poco. Luego añadimos las setas y las rehogamos en el aceite hasta que empiecen a dorarse. Al final añadimos las alcaparras y apagamos el fuego. Hay que servirlo inmediatamente, porque las setas adquieren una consistencia aceitosa y gelatinosa al enfriar.

viernes, marzo 30, 2012

Salsa bolognesa vegetariana


En realidad no soy muy amigo de esas recetas que intentan imitar platos de carne al estilo vegetariano, en plan "gulash vegetariano" o "chili con carne vegetariano", ya que muestran un complejo de inferioridad que la cocina vegetariana no debería tener. Sin embargo, sí son interesantes para personas que están dando el paso hacia una dieta vegetariana, ya que estas recetas les pueden servir de puente hacia el mundo de las verduras. Yo mismo no soy vegetariano, aunque intento reducir mi consumo de carne y pescado al mínimo(sin conseguirlo realmente, dicho sea de paso). Esta receta es una salsa de tomate con verduras básica, en la que he cambiado la carne por tofu. El tofu es una pasta hecha de soja que puede ser utilizada frita o cocida para elaborar numerosos platos. Como casi no tiene sabor, hay que aliñarlo de alguna manera, como con salsa de soja. Otra opción es comprar un tofu preparado con algún sabor. Los hay de todo tipo: tomate, albahaca, ahumado, etc... El que he usado para esta receta es el tofu de tomate.

Ingredientes

- tofu
- puré de tomate o tomates triturados de lata
- cebolletas
- ajo
- zanahoria
- pimiento
- orégano y albahaca fresca
- vino tinto
- sal, tabasco

Preparación
Lavamos y cortamos las verduras en trocitos pequeños. Las freímos. Cuando estén listas, añadimos el tofu desmigado y por último el tomate triturado y el vino tinto. Añadimos al final el orégano y la albahaca fresca, y le damos un último toque de sal y tabasco. Dejamos reducir el vino tinto y retiramos del fuego.

Esta salsa se puede usar con cualquier plato de pasta, y realmente da el pego como si tuviera carne picada. En la foto he usado unos tortellinis rellenos de queso.

miércoles, marzo 28, 2012

Quinoa con acelgas estilo magrebí(o algo parecido)


La quinoa, también llamada "arroz de los incas", es un pseudocereal con alto contenido proteínico, además de aminoácidos y minerales como hierro, calcio, fósforo y vitaminas. Al no tener gluten, es una alternativa perfecta para celiacos. En resumen, es la hostia.

La quinoa podemos usarla en cualquier plato en el que pondríamos cous-cous, arroz o bulgur, ya que el efecto gastronómico es similar. Tiene un sabor suave y ligeramente amargo. En este caso la hemos conjuntado con acelgas. Para reforzar el sabor algo aburrido de esta mezcla, le he metido una concentración salvaje de hierbas y especias, además de picante.

Ingredientes
- quinoa
- acelgas
- cebolla
- albaricoques secos
- almendras
- curcuma
- harissa(o en su defecto, sambal oelek o tabasco)
- pimienta negra molida
- canela en polvo
- Cardamomo

En un bol, preparamos nuestras especias: trituramos las semillas del cardamomo, molemos la pimienta y lo mezclamos con sal, curcuma y la harissa/sambal oelek/tabasco. Lo reservamos.

Cocemos la quinoa siguiendo las instrucciones del paquete. La reservamos. Lavamos las acelgas. Cortamos las pencas(parte blanca de la acelga) y las ponemos a cocer. Mientras se cuecen, cortamos la cebolla en aros y la freímos. Cuando esté dorada, añadimos las pencas y los albaricoques secos. Cortamos las hojas de la acelga en tiras y las añadimos a la sartén. Cuando se hayan reblandecido(no tardan mucho), añadimos la quinoa y las almendras. Lo removemos todo y luego añadimos nuestras especias. Lo mezclamos bien todo y en caso necesario salamos y/o añadimos más picante.

martes, marzo 06, 2012

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domingo, febrero 26, 2012

Ensalada de rúcula y albahaca fresca con nueces, queso parmesano, salmón ahumado y gambas


El título de esta receta es más largo de lo que se tarda en preparar. Una receta deliciosa, que además, gracias al pescado y la rúcula, nos dará un importante aporte de vitamina C, ácidos grasos cardiosaludables y hierro. La rúcula es una planta usada ya por los romanos, que se consumía silvestre y desde hace algún tiempo se cultiva también. Es muy usada en ensaladas y sobre pizzas, aunque también se puede hacer una sopa con ella.

Ingredientes

- rúcula
- albahaca fresca
- gambón
- salmón ahumado
- nueces
- queso parmesano
- ajo
- limón, aceite de oliva, sal, azúcar, salsa de soja, tabasco

Preparación

En un bol preparamos una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva, azúcar, sal y tabasco. Pelamos las gambas y las dejamos en la salsa mientras preparamos el resto de los ingredientes. Lavamos la rúcula y la albahaca y la colocamos sobre el plato. Luego añadimos nueces y queso parmesano cortado en tiras. Preparamos una salsa para la ensalada con zumo de limón, salsa de soja, azúcar, tabasco y aceite de oliva. La reservamos. Freímos las gambas con dos o tres dientes de ajo. Cuando estén listas, colocamos sobre la ensalada tiras de salmón ahumado y al final las gambas. Se come inmediatamente. Yo la acompañé con una cerveza Budweiser checa bien fría.

martes, enero 24, 2012

Crema de calabacines y puerro con jengibre



Esta es una crema de verduras clásica a la que añadimos el sabor exótico del jengibre y el picante del tabasco.

Ingredientes

- calabacines
- puerro
- patatas
- ajo
- jengibre
- pan
- alcaparras
- aceite de oliva
- sal
- tabasco verde

Preparación

Cortamos las patatas, los calabacines, el puerro y el ajo en trozos pequeños y lo rehogamos unos minutos en la cazuela de la sopa. Luego añadimos agua hirviendo hasta que cubra y lo dejamos cocer a fuego lento. Cuando esté listo añadimos el jengibre rallado y lo pasamos por la batidora hasta que tengamos una crema homogénea. Al final salamos y añadimos tabasco al gusto.

Cortamos el pan en dados. En una sartén lo freímos en aceite de oliva. Hay que tener cuidado porque se quema con facilidad. Al final añadimos las alcaparras y apagamos el fuego.

La crema se sirve en un plato o bol con un puñado de pan frito con alcaparras.