sábado, noviembre 17, 2012

Pan de centeno y espelta


Como ya he comentado en entradas anteriores, tengo una "fase harina". Después de atreverme con la masa de pizza y la masa quebrada, hoy he hecho un pan. Aún no lo he probado, pero el aspecto es impresionante. He utilizado harina de centeno y espelta al 50%. Se puede hacer un pan 100% de centeno, pero no conseguiremos nunca que suba tanto. El pan de centeno puro se queda en un estado denso y jugoso. Si queremos un mínimo de esponjosidad, tenemos que añadir alguna otra harina, como trigo o espelta.

La harina

Para hacer pan necesitamos harina de fuerza. Antes de embarcarme en explicaciones interminables, os recomiendo que miréis este estupendo artículo de webos fritos donde se explica todo lo que hay que saber sobre la harina. Yo he usado harina de centeno(que siempre es de fuerza) y de espelta de tipo 630(sistema alemán), que es una harina a medio camino entre la de fuerza y la refinada. He de reconocer que cuando la compré no tenía ni idea de lo que significaba el número. La próxima vez la compraré de fuerza(1050).

Ingredientes

Estos ingredientes dan para dos panecillos de 250 gr.

- 250 gr. de harina de centeno
- 250 gr. de harina de espelta 630
- 300 ml. de agua
- Editado: 15 gr. de levadura
- Editado: 10-12 gr. de sal

Preparación

En un bol mezclamos bien ambas harinas con la sal. Calentamos el agua a 20-30º(tibia) y deshacemos en ella la levadura. En la harina hacemos un "volcán" y en él vertemos el agua mezclando lentamente con la harina. Empezamos a amasar hasta que nos quede una bola homogénea. Dejamos nuestra bola en un recipiente tapado con un trapo hasta que crezca 2-3 veces su tamaño original.

Sobre una superficie limpia y seca vertemos un poco de harina de espelta o de trigo y comenzamos a amasar unos 20 minutos. Si está seca añadimos un poco de agua(¡muy poco!) y si está húmeda añadimos un poco de harina.

Cortamos la masa en dos y hacemos un panecillo con cada una. Con un cuchillo hacemos tres incisiones en la parte de arriba.

Calentamos el horno a 200º. En la parte de abajo colocamos una bandeja con agua, para que el pan tenga siempre humedad. Horneamos nuestros panes hasta que obtengamos una corteza dura y ligeramente dorada. Atención: como el centeno es muy oscuro, es más difícil ver si el pan está hecho que cuando usamos harina de trigo blanca.

Cuando esté listo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente antes de cortarlo.

Edición después de probarlo: el pan ha quedado casi perfecto. La corteza crujiente, la miga perfectamente cocida, compacta y jugosa. Tiene un profundo sabor a cereales, aunque me ha recordado un poco al pan sin sal que compra la gente que tiene la tensión alta. La próxima vez hay que echarle más sal. Quizás sería una buena idea añadirle algo de aceite de oliva. Otra mejora sería quizás bajar el porcentaje de harina de centeno, para que el sabor sea más suave. Seguiremos probando...

pan #3
pan #2
Después de haber hecho dos panes más, debo decir que esto es más difícil de lo que parece. En realidad hacer pan es fácil, lo difícil es que salga perfecto.  He cambiado la fórmula a 100 gr. de centeno y 400 gr. de espelta tipo 630. El primero pensé que me había quedado demasiado blanco por sacarlo muy pronto del horno, pero con el segundo me he dado cuenta de que la harina tipo 630 no es la más adecuada. Acabo de comprar harinas integrales de centeno, espelta y trigo y voy a seguir experimentando. Otro problema: el sabor demasiado fuerte a levadura. He bajado la cantidad de levadura a 15 gr. y ya no sabe tanto. Otro problema es la sal. Hay que echarle sal a conciencia. Le subí a 8 gr. en el segundo pan y en el tercero a 10 gr. Ya no sabe soso, pero creo que podría aumentar un poquito más la cantidad.


sábado, noviembre 03, 2012

Masa quebrada y masa de levadura



Hacer mis propias masas era algo que tenía en mente desde hace tiempo. No me había atrevido hasta ahora por el miedo a la dificultad. Al final, como en muchas otras cosas en la vida, no ha resultado ser tan difícil. El tema de hacer la masa nosotros mismos tiene sus ventajas y desventajas. El mayor problema es el tiempo. Al hacer la masa hay que añadir al menos una hora al tiempo normal de preparación. En caso de la masa de levadura para hacer una pizza, por ejemplo, tendremos que ponernos después de desayunar a hacer la masa si queremos comernos la pizza al mediodía. 

Las ventajas de la preparación casera de una masa son considerables. En primer lugar, la calidad del producto. Una masa quebrada hecha con harina de calidad, mantequilla y huevos frescos supera con creces cualquier masa industrial que podamos comprar, en la que se han usado grasas vegetales como palma o coco, harina de pésima calidad y huevo en polvo, amén de todos los químicos necesarios. Y aquí no debemos olvidar el apartado de salud. Una masa hecha en casa es además mucho más saludable. La segunda ventaja es el control absoluto sobre el resultado final. Podemos hacer masas integrales o blancas, con harinas de diferentes cereales, dulces, saladas, etc... frente a las masas industriales, en las que solo podemos elegir el tipo(quebrada, de levadura, hojaldre, etc...)

He hecho dos masas, una quebrada y otra de levadura. La masa quebrada es una masa grasa muy fácil de preparar con la que podemos hacer pasteles sencillos, quiches y galletas. La podemos hacer dulce o salada. La masa de levadura en realidad no es otra cosa que pan. Es algo más difícil y con ella podemos hacer pizzas y empanadas

Masa quebrada de trigo y espelta

- 100 gr. de harina de trigo
- 100 gr. de harina de espelta
- 100 gr. de mantequilla
- 1 huevo
- sal

Preparación: 

En un bol mezclamos bien la harina y hacemos un volcán, en el que colocaremos  la mantequilla en daditos, el huevo y un poco de sal. Lo mezclamos bien con las manos hasta que tengamos una mezclar homogénea. Formamos una bola y lo dejamos reposar en el frigorífico media hora. Después espolvoreamos sobre la superficie de trabajo algo de harina y le damos la forma deseada con un rodillo.

Masa de levadura de trigo y espelta

- 200 gr. de harina de espelta
- 100 gr. de harina de trigo
- más harina para la segunda fase(cantidad variable)
- 30 gr. de levadura fresca
- 200 ml. de agua tibia
- sal, aceite de oliva

Preparación: 

Para hacer la masa de levadura necesitamos la acción de nuestros amiguitos los hongos de la levadura, que realizarán un fermentado de nuestra harina creando aire para conseguir ese efecto esponjoso del típico pan. Primero calentamos agua a unos 30º(agua tibia). Luego disolvemos la levadura en el agua. En un bol grande colocamos los 300 gr. de harina necesarios para la primera fase. Hacemos un volcán con la harina y en él vertemos la levadura, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Lo mezclamos bien, preferentemente no con la mano porque la masa está ahora en un estado muy pegajoso. Lo dejamos reposar 1-2 horas. 

En ese tiempo los hongos habrán empezado a comerse la harina(no toda, tranquilos) y a crear aire que hace subir la masa hasta tres veces su tamaño. Ahora empieza la segunda parte. Añadimos más harina a la masa, lentamente y amasando sin parar, hasta que adquiera una consistencia seca y deje de estar pegajosa. Para conseguir el punto exacto deberemos usar la Fuerza. 

Cuando esté listo lo amasamos al gusto con un rodillo espolvoreado con harina. La masa de pizza auténtica es muy fina. Los italianos abominan de esas masas "de pan" que hacemos en el resto de Europa. El problema es: 1) la pizza con masa "de pan" está de muerte 2) es dificilísimo hacer una masa de pizza auténtica, ya que para conseguir el grosor adecuado hay que lanzar la masa al aire cual pizzaiolo o tener una máquina especial. 

Buono mangiare!