viernes, diciembre 28, 2012

Receta definitiva de pan



Después de varios experimentos, he conseguido hacer un pan que cumple todas expectativas del comedor de pan más exigente en cuestión de sabor, textura y corteza. Voy a explicar aquí detalladamente los pasos necesarios para hacer un buen pan.

Actualización: he mejorado algunos datos relativos a la temperatura y las cantidades.

Antes de empezar: 

Lo primero que tenemos que saber es que para hacer que el pan adquiera la estructura deseada "de pan" tenemos que usar harina de fuerza o integral de trigo en al menos 2/3 partes. A esa cantidad básica podemos añadir las guarrerías que queramos, pero solo si usamos pan de trigo integral o de fuerza tendremos esa miga esponjosa y esa corteza crujiente y dorada. Otras harinas producen efectos diferentes, que podrán ser interesantes más adelante, cuando queramos experimentar. Pero ahora queremos hacer un pan de verdad.

Ingredientes de este pan: 

- 350 gr. de harina de trigo integral
- 150 gr. de harina de espelta 1050(de fuerza)
- 12-15 gr. de sal
- 15 gr. de levadura fresca
- 300 ml. de agua tibia(si usamos solo harina integral: 325 ml)

Con estos ingredientes conseguimos una hogaza pequeña de 700-800 gr. o dos barras de 400 gr. cada una. 

Preparación: 

En una fuente colocamos la harina y la sal. Lo mezclamos bien. Desmigamos la levadura en agua templada(nunca a más de 35º) y lo mezclamos bien con la harina, hasta que consigamos una masa homogénea. En caso necesario añadimos un poco más de harina. Lo dejamos en la fuente cubierto con un paño de cocina en un ambiente templado, hasta que haya doblado su tamaño. A mí me tarda 1,5-2 horas, pero puede tardar más o menos dependiendo de la temperatura. 

Lo amasamos bien añadiendo harina si es necesario. Le damos la forma deseada(barra, hogaza, libra, etc...) y lo dejamos cubierto con un paño y un poco de harina hasta que vuelva a subir. Atención: no debemos dejarlo demasiado tiempo. Yo lo dejo en esta segunda leva entre media hora y 45 minutos. Si al hacerle los cortes se desinfla, es que hemos esperado demasiado. La solución: volverlo a amasar y esperar menos tiempo. 

Precalentamos el horno a 220º. En el suelo del horno colocamos un recipiente con agua para conseguir una atmósfera húmeda. 

Le hacemos los cortes necesarios para que el pan pueda subir sin encontrar resistencia. En el caso de la hogaza, dos líneas perpendiculares en forma de cruz que comienzan y terminan en el borde serán suficientes. Edición: un corte en forma de rejilla/tres en raya ofrece mejores resultados. El pan sube mejor.

Con un pincel mojamos el pan en la superficie. Esto es para conseguir una corteza dura y crujiente. Metemos el pan en el horno.

Cuando lleve 20 minutos en el horno(haya subido y esté dorado), sacamos el recipiente de agua y bajamos la temperatura a 180º. También quitamos el papel para que el culo se seque bien. Cuando el culo esté firme y duro lo sacamos(en mi caso, a los 60 minutos de haberlo metido). El pan está hecho si al golpearlo suavemente por abajo suena a hueco, tiene el culo seco y firme, la corteza dorada, dura y crujiente. 

Un problema típico es que al sacar el pan del horno tiene una corteza dura y crujiente, que a los cinco minutos se ha convertido en chicle. ¿Cuál es el problema? El pan tiene todavía mucha humedad en el interior, que al evaporarse reblandece la corteza. Lo podemos meter 10 minutos más en el horno sin problemas, hasta que la corteza se haya secado de nuevo. 

jueves, diciembre 27, 2012

Ensalada templada de calabaza y remolacha con tartaleta de aceitunas y parmesano



Este ha sido el plato que hice la cena de Nochebuena. Me he basado en esta receta de El Comidista, intentando hacer algo sencillo y ligero para una noche normalmente de excesos. De entrante puse una bandeja de canapés y de postre una sencilla compota de mango con yogurt y quark(mango, yogurt, quark y azúcar moreno pasados por la batidora). Le quité la quinoa y la cambié por unas tartaletas de masa quebrada con aceitunas y queso parmesano que se conviritieron en una pesadilla. Tardé tres horas en hacer seis tartaletas...

Ingredientes: 

Tartaletas: 

- 2 huevos
- 100 gr. de creme fraiche
- queso parmesano
- aceitunas
- sal, pimienta
- Moldes pequeñitos para pasteles

Ensalada: 

- remolacha fresca
- calabaza tipo Hokkaido
- granada
- aguacate
- naranja, limón, aceite de oliva, sal, tabasco

Preparación: 

Tartaletas

Primero tenemos que armarnos de paciencia. Una vez que hemos hecho la masa o abierto el paquete comprado en el supermercado, hacemos unos redondeles que nos servirán para la tapa de nuestra tartaleta. También recortamos la masa para colocar en los moldes. El tamaño lo tenemos que adaptar naturalmente a nuestros moldes. Metemos los moldes en el horno sin tapa. Cortamos las aceitunas en trocitos pequeños y rallamos el queso parmesano. En un bol batimos los dos huevos y la creme fraiche. Controlamos los moldes del horno. Si están medianamente hecho, colocamos las aceitunas y el queso rallado y luego rellenamos con el líquido(huevos+creme fraiche). Lo volvemos a meter en el horno y esperamos a que el huevo empiece a cuajar. En ese momento colocamos la tapa de la tartaleta y otra vez al horno. Cuando estén doraditas las sacamos del horno y las reservamos. 

Ensalada

Tranquilos, la ensalada es mucho más fácil. Cortamos la remolacha y la calabaza en daditos y lo metemos al horno. Mientras tanto, sacamos los granos de la granada con ayuda de una cuchara(cada uno tiene su técnica...). Preparamos la salsa de la ensalada con zumo de limón, naranja, aceite de oliva, sal y unas gotitas de tabasco. Cuando veamos que la remolacha y la calabaza están asadas, las sacamos. Mientras se templan, cortamos el aguacate en daditos y lo mezclamos todo bien con la salsa. Servimos la ensalada con las tartaletas. 

Para beber yo me tomé un blanco de rueda bien frío.                                                              


Hogaza integral



Definitivamente el trigo es la mejor harina para hacer panes. Si queremos conseguir un pan que tenga aspecto de pan, hay que usar trigo al menos en un 60%. Tanto la espelta como el centeno tiene un sabor intenso y delicioso, pero el resultado será una miga compacta con alveolos muy pequeños. Si queremos conseguir la textura del típico pan, parece que el trigo es la harina más apropiada. En esta hogaza integral me he dado cuenta también de lo importante que es el corte. No lo estaba haciendo correctamente. Hacía los cortes demasiado pequeños y solo subía la parte del centro. En esta hogaza el pan ha subido de manera proporcional. En esta receta no he usado miel, pero sí yogurt. La corteza adquiere la dureza correcta, así que podemos usar yogurt sin miedo. 


Ingredientes: 

- 350 gr. harina de trigo integral
- 150 gr. harina de espelta integral
- 12 gr. de sal
- 2 cucharadas de yogurt
- 300 ml. de agua
- 15 gr. de levadura fresca. 

La preparación es la misma que en panes anteriores. Sin embargo: no tengáis prisa en sacar el pan de horno. Aunque parezca que está hecho, si le queda humedad en el interior, al sacarlo esa humedad se evaporará y reblandecerá la corteza de nuevo. 

Pan con miel y yogurt




Seguimos experimentando en el apasionante mundo de los panes. Esta vez he introducido en la receta dos ingredientes para darle suavidad y esponjosidad al producto final: miel y yogurt. Pero en esta vida todo se paga... Al usar miel y yogurt, la corteza resultante se parece más a la de un bollo que a la de un pan. Por otro lado, la miga tiene un sabor intenso y es muy jugosa. 

Ingredientes: 

- 250 gr. espelta integral
- 250 gr. centeno 1050
- 12 gr. de sal
- 300 ml. de agua
- 15 gr. de levadura
- 2 cucharadas soperas de yogurt natural
- 1 cucharada sopera de miel

Preparación

La misma que el resto de los panes. La receta la tenemos aquí.  

jueves, diciembre 20, 2012

Pan integral de trigo



Bueno, vale, lo reconozco, la barra de pan me ha salido fea a más no poder. No sé por qué ha adquirido esa estructura amorfa. Pero por primera vez he conseguido crear una corteza dura y crujiente. El truco está en, aparte del recipiente lleno de agua en el fondo del horno, de darle pinceladas de agua a la barra de pan cada 15-20 minutos. 

Ingredientes: 

- 400 gr. de harina de trigo integral
- dos cucharadas de mantequilla
- 10 gr. de sal
- 15 gr. de levadura fresca
- 250 ml. de agua templada

Preparación: 

Mezclamos la harina y la sal. En el centro hacemos un agujero y ponemos la mantequilla. Es mejor si lleva algo de tiempo fuera del frigorífico. Desmigamos la levadura en el agua templada y lo mezclamos bien con la harina. Amasamos hasta que nos quede una bola homogénea y hacemos la primera leva: 1-2 horas con el bol tapado con un trapo. 

Volvemos a amasar sobre una superficie seca ligeramente enharinada y le damos forma de barra de pan. Lo dejamos levar de nuevo 30-60 minutos. 

Calentamos el horno a 180º y en el fondo ponemos un recipiente lleno de agua. De vez en cuando le daremos pinceladas de agua con generosidad. Con este sencillo truco conseguiremos la típica corteza dura y crujiente.

PS: después de leer esta estupenda entrada en el foro del pan, me da vergüenza llamar a este pan que he hecho baguette. Por eso cambio el nombre del título por "pan integral". 

Pan integral de espelta y centeno



Sigo trabajando y estudiando el apasionante mundo de los panes. En esta receta he corregido el excesivo sabor a levadura y la falta de sal. Además he añadido una segunda leva. Sigo sin conseguir una corteza crujiente. 

Ingredientes: 

- 100 gr. de harina de espelta 630
- 300 gr. de harina de espelta integral
- 100 gr. de harina de centeno 1050
- 12 gr. de sal(sí, exactamente 12 gr)
- 300 ml. de agua templada
- 15 gr. de levadura

Preparación:

Mezclamos los ingredientes secos en un gran bol. Luego desmenuzamos la levadura en el agua templada(30-40º). Hacemos un volcán y vertemos el agua con la levadura deshecha. Lo mezclamos bien y hacemos una masa homogénea. 

Lo dejamos levar un mínimo de una hora, o hasta que doble el tamaño. 

Sobre una superficie seca amasamos bien añadiendo algo de harina. Le damos forma al pan y lo dejamos levar una segunda vez, 30-60 minutos. 

Ponemos el horno a 180º con un recipiento lleno de agua dentro(para que produzca corteza). Lo dejamos en el horno hasta que dore levemente. Para ver si está hecho hay que mirar la base.

viernes, diciembre 07, 2012

Alitas de pollo al jerez

Una receta ultrasencilla cuando queramos hacer algo rápido.

Ingredientes:

- alitas de pollo
- aceite de oliva
- jerez
- ajo
- sal y azúcar

Preparación

En un bol mezclamos al gusto aceite de oliva, jerez y sal y azúcar. Lo removemos bien y dejamos las alitas con los dientes de ajo enteros en esta salsa una o dos horas.

Calentamos el horno a 200° y colocamos las alitas y los ajos sobre la bandeja. Podemos corregir la sal antes. De vez en cuando le damos unas pinceladas con la salsa sobrante mientras se asan.