sábado, diciembre 07, 2013

Borscht

El borscht es la típica sopa rusa. Se puede comer tanto fría como caliente, y los ingredientes básicos son la remolacha y el tomate. Es una sopa con una agradable mezcla de sabores: el dulce de la remolacha, la acidez del tomate, el sabor agrio del apio y el picante de la pimienta negra. Con esta receta recordaréis el borscht que os preparaba la abuela Natasha en aquellos fríos inviernos en Vladivostock.

Ingredientes

- remolachas
- zanahorias
- tomates frescos o en lata(1 lata)
- salsa de tomate
- apios
- cebolla
- pimienta negra, sal
- miel o jarabe de agave
- nata líquida
- perejil

Preparación

Cortamos las remolachas, la cebolla, las zanahorias y el apio en juliana. Lo cocemos durante una media hora con una cucharada de salsa de tomate. Luego añadimos los tomates cortados en dados, la miel, sal y pimienta. Lo cocemos 5-10 minutos más y rectificamos de sal.

Se sirve con una cucharada de nata líquida o yogurt y un pellizco de perejil fresco.

sábado, abril 27, 2013

Tortillas mexicanas caseras

Una vez que uno se ha puesto a hacer panes, brioches, masas de pizza y quebradas, solo hay un paso a hacer las tortillas mexicanas, que en realidad no son otra cosa que un pan ácimo(sin levadura).

Las tortillas tradicionales son de maíz, pero también se pueden hacer de trigo(las que se compran son todas de trigo). En este caso he mezclado las propiedades panificables del trigo con el sabor del maíz. Parece ser que la harina de maíz correcta es la de maíz precocido, pero en esta receta he usado harina normal y corriente. El resultado es bastante bueno, como puede verse en la foto.

La receta la encontré en la página web Mercado Calabajío. La cantidad de agua que usan me parece exagerada(75% sobre el peso de harina), pero el truco para hacer que las tortillas queden planitas y redondas es simplemente genial. Lo explico en las instrucciones.

Ingredientes:

- harina de trigo panificable
- harina de maíz
- sal
- agua(empezar con 60% y luego rectificar)

Preparación:

Mezclamos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa compacta no demasiado seca, ligeramente más húmeda que la masa de pan, pero sin que se pegue.

Para hacer las tortillas, preparamos dos trozos de plástico de envolver alimentos como en la foto, con una bolita de masa del tamaño aproximado de un huevo pequeño entre ellas. 

Con un molde de cristal para el horno redondo, aplastamos la bolita hasta que se convierta en una tortilla redonda. Debemos prestar atención de que quede fina con un grosor homogéneo. Aquí van un par de fotos: 





Después no tenemos más que freír la tortilla en una sartén con un poco de aceite(yo la unto con un papel aceitoso). Después la podemos rellenar con nuestros ingredientes preferidos. Este tamaño es perfecto para hacer un taco.



 

domingo, abril 21, 2013

Brioches

No dejo de sorprenderme del inmenso poder del prefermento. Es increíble que con una técnica tan sencilla se pueda aumentar la calidad de cualquier pan o bollo que hagamos. Aquí he usado un poolish auténtico de ocho horas de fermentación usando una cantidad muy pequeña de levadura(teniendo en cuenta que es una masa con huevos y mantequilla). Creo que hubiera podido usar menos, aunque los tiempos de fermentación hubieran aumentado también.

Ingredientes: 

- para el poolish: 50 gr. de leche, 50 gr. de harina, 7 gr. de levadura
- para la masa: 200 gr. de harina, 30 gr. de azúcar, 3 huevos, 150 gr. de mantequilla, 7 gr. de sal
- para darle brillo: 1 yema de huevo, un chorro de jarabe de agave

Preparación: 

La noche antes, mezclamos en una fuente 50 gr. de leche, 50 gr. de harina y 7 gr. de levadura. Lo mezclamos bien y lo dejamos fermentar toda la noche con un trapo por encima. 

A la mañana siguiente, mezclamos el poolish con el resto de los ingredientes y lo dejamos reposar hasta que doble el tamaño. En general, entre 2 y 4 horas(yo lo tuve cuatro horas). Cuando haya ocurrido esto los colocamos en los moldes, calculando que van a subir(yo no lo calculé y así me han quedado con esa forma de hongo). 

Precalentamos el horno a 220º y mientras esperamos le damos unas pinceladas con una mezcla de huevo y jarabe de agave. Si no tenemos jarabe de agave podemos usar miel. 

Los metemos en el horno 10 minutos a 220º y 10 minutos a 180º. Esto son tiempos aproximados porque cada horno es diferente. 

El resultado de usar poolish: miga más suave, más jugosa y más esponjosa. El bollo sabe mejor y tarda más en ponerse duro. No siempre es una buena opción que las cosas se pongan duras rápidamente.

Asado de raíces con patatas

El otro día, no sé por qué, me dio por comprar unas chirivías. Desde que probé el sabor fresco e intenso de este hortaliza emparentada con la zanahoria, las chirivías se han convertido en mi último ingrediente fetiche. 

En esta receta vamos a usar solamente ingredientes que crezcan bajo la tierra: patatas, chirivías, remolachas y zanahorias. Para acompañar las raíces, que no salaremos en absoluto, usaremos una salsa picante de yogur y limón con menta. 

Ingredientes: 

- chirivías
- zanahorias
- remolachas
- patatas
- yogur
- tabasco, hojas de menta fresca, limón, jarabe de agave(o azúcar), sal
- romero fresco, aceite de oliva

Preparación: 

Pelamos y cortamos las remolachas como patatas fritas y las metemos en el horno a 180º. Luego  pelamos y cortamos las patatas en daditos. En un bol preparamos aceite de oliva, sal y romero picadito y lo mezclamos bien con las patatas. Las metemos en el horno con las remolachas en otra bandeja. 

Pelamos y cortamos las zanahorias y las chirivías y las añadimos al horno con las remolachas. 

Mientras se hacen, preparamos una salsa de yogur con zumo de limón, tabasco rojo, sal, menta fresca picada y un chorro de jarabe de agave(o azúcar si no tenemos).

miércoles, marzo 27, 2013

El recetario de El Montañés Errante

Esta idea nació como una manera de tener a mano mis mejores recetas cuando quiero cocinar algo. Quería imprimir un cuaderno con mis recetas preferidas para tenerlas en la cocina y poder consultarlas sin tener que encender el ipad o ir al ordenador. Una vez hecho el trabajo, nada me impide compartirlo con vosotros. Un archivo pdf con 35 recetas con sus correspondientes fotos, para guardar, copiar, imprimir, enviar a vuestros amigos o colgar en vuestras páginas webs o blogs. Y como para mí la cocina es un hobby, os lo ofrezco completamente gratis. 


¡Que aproveche y a disfrutar! :-)

sábado, marzo 23, 2013

Pan de espelta integral con prefermento



Bueno, amigos y amigas del mundo de los panes, aquí estoy de nuevo dando el coñazo con este tema que se ha convertido últimamente en mi obsesión personal.

En este post quiero adentrarme en el mundo de los prefermentos. Un problema cardinal en el pan es el sabor. El mayor enemigo del sabor es la velocidad de fermentación de la masa. Aún me acuerdo del primer pan que hice, con 20 gr. de levadura y 500 gr. de harina... Por eso los auténticos frikis del pan dejan las masas fermentando un día entero(o más) en el frigorífico. Bueno, tampoco hay que pasarse. El prefermento es una manera de mejorar el pan en suavidad, sabor y jugosidad, sin por ello tener que comenzar a preparar el pan con una semana de antelación. Es un paso intermedio entre la masa madre y hacer el pan "a cañón".

Hay muchísimos tipos de prefermentos. En general usaremos menos levadura que en la fermentación normal. Yo he usado 12 gr. (2%). Podemos bajar esta proporción hasta el 0,1%, el nivel en el que tenemos que dejar el prefermento 12 horas levando. En esta masa previa retiramos una parte del agua y de la harina que usaríamos en la receta normal, y lo dejamos fermentando unas dos horas. La relación agua-harina es normalmente 1:1. De esta manera obtendremos una especie de puré en el que pondremos nuestra levadura. Al cabo de dos horas, añadimos este puré al resto de los ingredientes y seguimos con el proceso de fermentación normal. 

Ingredientes: 

Prefermento: 150 gr. harina de espelta integral, 150 gr. agua, 12 gr. de levadura

Masa: 450 gr. harina de espelta integral, 210 gr. agua, 12 gr. de sal.

Preparación: 

Deshacemos la levadura en agua tibia y lo mezclamos con la harina. Lo dejamos reposar unas dos horas.

Mezclamos el prefermento con el resto de los ingredientes y lo dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. 

Formamos la masa con la forma deseada y la dejamos fermentar de nuevo hasta que doble el tamaño de nuevo. En la foto se puede apreciar que yo la dejé demasiado tiempo. ¿La razón? Cuando iba a meterla en el horno estalló el recipiente de cristal que había metido. Hasta que lo limpié todo habían pasado unos diez minutos y la masa se había despanzurrado. Bueno, nadie es perfecto...

Greñamos y le damos una pincelada de agua.

Metemos la masa al horno a 220º durante 30 minutos. Luego retiramos el agua y lo dejamos otra media hora a 180º. 

Lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla con suficiente aireación por debajo. Como siempre, el pan está listo cuando el culo suene a hueco y esté duro al golpearlo.

PS: Realmente el prefermento cumple su función. Después de probar el pan, puedo decir que el sabor es más intenso y la miga más jugosa. Ahora queda ver si realmente tarda más en secarse.

Quinoa con brécol salteado



Ingredientes:

- quinoa
- brécol
- zanahorias
- ajo
- jengibre
- salsa de soja, jarabe de agave(o azúcar), sambal oelek
- tofu(lo mejor es usar tofu que sepa a algo, si es tofu natural, tenemos que dejarlo media hora en salsa de soja para que coja sabor). Alternativamente al tofu podemos usar algo de carne.

Preparación:

En una sartén freímos los trozos de tofu y los reservamos. 

Preparamos una salsa con salsa de soja, jarabe de agave(o azúcar), sambal oelek y jengibre rallado.

En una cazuela ponemos la quinoa a hervir según las instrucciones de la bolsa(normalmente 1 parte de quinoa y 2,5 partes de agua). No hay que olvidarse de lavarla primero bien con agua fría para quitarle la sustancia amarga que tiene. 

Cortamos las verduras y las dejamos preparadas. En el bol, primero freímos la zanahoria con el ajo y el jengibre cortado en láminas. Lo reservamos. Luego freímos el brécol. Cuando esté doradito, añadimos  las zanahorias y la salsa y lo mezclamos todo bien. Servimos con la quinoa y el tofu frito(o la carne para nuestros amigos omnívoros).

lunes, febrero 18, 2013

Guiso de lentejas vegetariano





Muy bien, ¡ya basta de dar el coñazo con los panes, hombre! Aquí en Alemania el invierno aún está dando sus últimos coletazos y todavía apetece meterse un buen potaje entre pecho y espalda. Aquí tenemos una versión vegetariana del clásico con lentejas y chorizo.

Ingredientes:

- lentejas
- puerros
- zanahorias
- ajo
- patatas
- tofu sabor tomate o ahumado(o tofu normal que hemos bañado media hora en salsa de soja)
- pan duro
- aceite de oliva, sal, pimienta negra, comino, curry, pimentón picante, garam marsala. 

Preparación:

Cortamos el pan duro en daditos y lo sofreímos con aceite de oliva y unos dientes de ajo. Lo reservamos.

Cortamos el tofu en daditos y lo freímos. También lo reservamos.

Cortamos todas las verduras. El puerro en trocitos muy pequeños. Las zanahorias en rodajas y las patatas en dados. Lavamos las lentejas con agua fría y lo ponemos todo junto a hervir con abundante agua. Cuando las lentejas y las patatas estén tiernas, salamos y especiamos al gusto y al final añadimos el tofu y el pan duro. 

jueves, febrero 14, 2013

Baguette

 

Bien, aquí puedo decir que he hecho una baguette francesa auténtica. Tengo que mejorar aún la forma de las barras. Me han quedado un poco amorfas, pero el resultado ha sido impresionante. Para hacer este pan he usado una harina francesa biológica T55(type 55) comprada en Alsacia.

Ingredientes(para dos baguettes)

- 500 gr. de harina T55 francesa biológica
- 300 gr. de agua templada
- 15 gr. de levadura fresca
- 12 gr. de sal

Preparación

Hacemos la masa de la manera clásica.

Después de la primera fermentación, dividimos la masa en dos bolas que amasamos hasta lograr la forma de baguette deseada. Lo dejamos fermentar de nuevo. La fermentación de esta harina se produce más rápidamente.

Greñamos las barras haciendo cortes transversales y sinuosos en ellas. Tenemos que hacer unas eses amplias. Hay un montón de vídeos en internet explicándolo. De todos modos, es bastante complicado cogerle el truco.

Precalentamos el horno a 240º con un cuenco de metal lleno de agua. Metemos las barras en el horno y las cocemos a esa temperatura al menos 30 minutos. Estarán listas cuando la corteza haya adquirido un tono dorado y una consistencia dura y crujiente. Nos aseguramos de que el culo de la baguette también esté duro y suene a hueco.

Bon appetit!

domingo, enero 27, 2013

Pan con semillas


Añadirle semillas a un pan integral hecho por nosotros mismos significa añadirle todas las virtudes de estos pequeños amiguitos: hierro, zinc, fósforo, calcio, ácidos grasos y omega-3. Para hacer este pan y estos panecillos he usado la receta base de pan, con los siguientes ingredientes:

Para el pan:

- 600 gr. de harina de trigo integral
- 18 gr. de levadura
- 18 gr. de sal
- 360 ml. de agua
- un bol con semillas: pipas de girasol, pipas de calabaza, semillas de sésamo, semillas de lino

Para los panecillos:

- 200 gr. de harina de trigo integral
- 6 gr. de levadura
- 6 gr. de sal
- 120 ml. de agua
- un puñado de semillas(girasol, calabaza, sésamo, lino)

Las semillas las mezclamos con la masa después de la primera fermentación.

Con los panecillos hay que tener cuidado, porque al ser más pequeños necesitan un tiempo de horneado más corto. Yo los hice con 20 minutos a 220º y luego 20 minutos a 180º, pero creo que me pasé un poco, porque quedaron un poco duros. El mismo día estaban muy buenos, pero al día siguiente hubieran servido como piedras de catapulta. Con el pan podemos usar la técnica 20-40(20 minutos a 220º y 40 minutos a 180º).






domingo, enero 20, 2013

Pan multicereales



Este pan es un desarrollo de la receta básica que ya puse anteriormente, con cereales.

Ingredientes

- 600 gr. de harina de trigo integral
- 400 ml. de agua
- 20 gr. de levadura
- 15-20 gr. de sal
- 100 gr. de cereales

Preparación

Dejamos los cereales toda la noche en agua. Antes de empezar a hacer nuestro pan, los cocemos en agua salada durante 30-40 minutos y los dejamos enfriar. 

Seguimos el mismo procedimiento que para el pan normal. Antes de modelar el pan para la segunda leva, mezclamos los cereales con la masa y seguimos haciendo el pan como siempre. Mezclar los cereales es un poco, como diría, tocacojones. Antes de meterlo en el horno le damos la famosa pincelada de agua y por encima espolvoreamos unos copos de avena para decorar. Lo metemos al horno.

Por cierto, he cambiado el greñado en forma de cruz por uno en forma de "tres en raya" o celdilla. Creo que da mejores resultados y el pan sube mejor.