sábado, abril 27, 2013

Tortillas mexicanas caseras

Una vez que uno se ha puesto a hacer panes, brioches, masas de pizza y quebradas, solo hay un paso a hacer las tortillas mexicanas, que en realidad no son otra cosa que un pan ácimo(sin levadura).

Las tortillas tradicionales son de maíz, pero también se pueden hacer de trigo(las que se compran son todas de trigo). En este caso he mezclado las propiedades panificables del trigo con el sabor del maíz. Parece ser que la harina de maíz correcta es la de maíz precocido, pero en esta receta he usado harina normal y corriente. El resultado es bastante bueno, como puede verse en la foto.

La receta la encontré en la página web Mercado Calabajío. La cantidad de agua que usan me parece exagerada(75% sobre el peso de harina), pero el truco para hacer que las tortillas queden planitas y redondas es simplemente genial. Lo explico en las instrucciones.

Ingredientes:

- harina de trigo panificable
- harina de maíz
- sal
- agua(empezar con 60% y luego rectificar)

Preparación:

Mezclamos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa compacta no demasiado seca, ligeramente más húmeda que la masa de pan, pero sin que se pegue.

Para hacer las tortillas, preparamos dos trozos de plástico de envolver alimentos como en la foto, con una bolita de masa del tamaño aproximado de un huevo pequeño entre ellas. 

Con un molde de cristal para el horno redondo, aplastamos la bolita hasta que se convierta en una tortilla redonda. Debemos prestar atención de que quede fina con un grosor homogéneo. Aquí van un par de fotos: 





Después no tenemos más que freír la tortilla en una sartén con un poco de aceite(yo la unto con un papel aceitoso). Después la podemos rellenar con nuestros ingredientes preferidos. Este tamaño es perfecto para hacer un taco.



 

domingo, abril 21, 2013

Brioches

No dejo de sorprenderme del inmenso poder del prefermento. Es increíble que con una técnica tan sencilla se pueda aumentar la calidad de cualquier pan o bollo que hagamos. Aquí he usado un poolish auténtico de ocho horas de fermentación usando una cantidad muy pequeña de levadura(teniendo en cuenta que es una masa con huevos y mantequilla). Creo que hubiera podido usar menos, aunque los tiempos de fermentación hubieran aumentado también.

Ingredientes: 

- para el poolish: 50 gr. de leche, 50 gr. de harina, 7 gr. de levadura
- para la masa: 200 gr. de harina, 30 gr. de azúcar, 3 huevos, 150 gr. de mantequilla, 7 gr. de sal
- para darle brillo: 1 yema de huevo, un chorro de jarabe de agave

Preparación: 

La noche antes, mezclamos en una fuente 50 gr. de leche, 50 gr. de harina y 7 gr. de levadura. Lo mezclamos bien y lo dejamos fermentar toda la noche con un trapo por encima. 

A la mañana siguiente, mezclamos el poolish con el resto de los ingredientes y lo dejamos reposar hasta que doble el tamaño. En general, entre 2 y 4 horas(yo lo tuve cuatro horas). Cuando haya ocurrido esto los colocamos en los moldes, calculando que van a subir(yo no lo calculé y así me han quedado con esa forma de hongo). 

Precalentamos el horno a 220º y mientras esperamos le damos unas pinceladas con una mezcla de huevo y jarabe de agave. Si no tenemos jarabe de agave podemos usar miel. 

Los metemos en el horno 10 minutos a 220º y 10 minutos a 180º. Esto son tiempos aproximados porque cada horno es diferente. 

El resultado de usar poolish: miga más suave, más jugosa y más esponjosa. El bollo sabe mejor y tarda más en ponerse duro. No siempre es una buena opción que las cosas se pongan duras rápidamente.

Asado de raíces con patatas

El otro día, no sé por qué, me dio por comprar unas chirivías. Desde que probé el sabor fresco e intenso de este hortaliza emparentada con la zanahoria, las chirivías se han convertido en mi último ingrediente fetiche. 

En esta receta vamos a usar solamente ingredientes que crezcan bajo la tierra: patatas, chirivías, remolachas y zanahorias. Para acompañar las raíces, que no salaremos en absoluto, usaremos una salsa picante de yogur y limón con menta. 

Ingredientes: 

- chirivías
- zanahorias
- remolachas
- patatas
- yogur
- tabasco, hojas de menta fresca, limón, jarabe de agave(o azúcar), sal
- romero fresco, aceite de oliva

Preparación: 

Pelamos y cortamos las remolachas como patatas fritas y las metemos en el horno a 180º. Luego  pelamos y cortamos las patatas en daditos. En un bol preparamos aceite de oliva, sal y romero picadito y lo mezclamos bien con las patatas. Las metemos en el horno con las remolachas en otra bandeja. 

Pelamos y cortamos las zanahorias y las chirivías y las añadimos al horno con las remolachas. 

Mientras se hacen, preparamos una salsa de yogur con zumo de limón, tabasco rojo, sal, menta fresca picada y un chorro de jarabe de agave(o azúcar si no tenemos).