lunes, enero 13, 2014

Pan de espelta con semillas

Bien, aquí vuelvo a la carga con nuevos panes. Estas navidades los Reyes me han traído dos libros, el libro "pan casero" de Iban Yarza y "el pan" de Hammelmann. Bueno, en realidad el de Hammelmann ha sido un autoregalo. Ambos volúmenes me han abierto nuevos horizontes y están repletos de trucos para mejorar el pan. Después de aplicar algunas mejoras en mi método de trabajo, consigo panes más jugosos, con mejor sabor y con una miga más voluminosa. Eso sí, ahora en hacer un pan tardo 24 horas.

En estos últimos panes estoy usando como masa madre de levadura una biga. Es un prefermento bastante seco(50% de agua) que da volumen y sabor al pan. Además he aumentado la hidratación de mis panes al 65%. La masa es más difícil de trabajar, pero el resultado es mucho mejor.

Ingredientes:

Para la biga:
- 200 gr. harina de espelta integral
- 100 gr. de agua
- 3 gr. de levadura fresca

Para la masa:
- biga preparada
- 100 gr. de harina de espelta integral
- 300 gr. de harina panificable
- 290 gr. de agua
- 12 gr. de sal
- 3 gr. de levadura fresca
- 100 gr. de semillas de girasol, sésamo, lino y calabaza.

Preparación:

La preparación es para pensar que nos queremos comer el pan para cenar a las 20:00. Si queremos comer el pan, tendríamos que adaptar los tiempos.

A las 20:00 del día anterior, mezclamos los ingredientes de la biga y formamos una pelota. Lo dejamos a temperatura ambiente 2 horas. A las 22:00 lo cerramos herméticamente y lo metemos en la nevera. Lo podemos dejar en la nevera hasta tres días.

Mezclamos las semillas con un poco de agua, lo cerramos herméticamente y lo dejamos en la nevera.

Al día siguiente, a eso de las 12:00 lo sacamos de la nevera y lo dejamos unas dos horas hasta que adquiera de nuevo la temperatura ambiente. En ese momento mezclamos todos los ingredientes de la masa, biga incluída, y hacemos una primera fermentación de 2-3 horas. Amasamos suavemente la masa. Sacamos las semillas de la nevera y eliminamos los restos de agua que queden.

Cuando haya doblado al menos su volumen, desgasamos la masa y la volvemos a amasar suavemente hasta darle la forma deseada. Añadimos las semillas. En este momento nos daremos cuenta de que tenemos una masa superhidratada difícil de manejar. A trancas y barrancas mezclamos bien las semillas con la masa y le damos unos golpes de amasado francés. Volvemos a formar la masa y la ponemos en un molde enharinado. Antes de ello aplicamos una generosa capa de harina al pan. Lo dejamos levar una segunda vez no más de media hora.

Precalentamos el horno a 230º y ponemos solo la resistencia de abajo con agua para producir vapor. Metemos el pan y dejamos solo la resistencia inferior 20 minutos. Luego ponemos las dos resistencias y bajamos la temperatura a 200º. Seguimos cociendo el pan durante al menos 40 minutos. Es fácil quedarse corto y que el pan quede demasiado blando.


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